dilluns, 30 de març de 2009

MAGRET D’ÀNEC AMB POMES CARAMELITZADES I COULÍS DE TRONJA

INGREDIENTS
2 magrets
4 tronges per fer suc
pinyons
vinagre de Módena
1poma
sucre, sal, pebre
canyella, clau
mantega
conyac

ELABORACIÓ

· En una paella fem un caramel amb el sucre, la mantega i la canyella, afegim les pomes pelades, tallades a galls sense el cor i les saltem que caramelitzin bé.
· Les flamegem amb conyac i baixem el foc perquè es vagin fent, fins que quedin tovetes.
· En un cassó reduim el suc de les tronges gairebé a la meitat amb un raiget de vinagre de Mòdena, i el clau. Reduit ho colem i lliguem amb mantega.
· Daurem en una plàtera els pinyons al forn.
· Marquem amb el ganivet unes linies als magrets per la part de la pell, i els salpebrem per les dos bandes.
· Amb la paella ben calenta els posem per la part de la pell, i a foc moderat els deixem coure uns 10 minuts.
· Els donem la volta i que s’acavin de coure uns 4 minuts. Els tallem a talls ben fins, preperats per emplatar.
· Posem els talls al plat en forma de vano, hi col·loquem les pomes caramelitzades al davant, i salsagem amb la salseta de tronja.

COMO AGUA PARA CHOCOLATE


“CODORNICES EN PÉTALOS DE ROSAS”
6 guatlles
2 grans d’all
4 cebes
7 tomàquets
una paperina de castanyes torrades
Anís estrellat
canyella
Pètals de 6 roses
Dos vasets de vi negre
3 vasos de brou
una cullerada de mel
dos vasos de nata
Oli d’oliva, sal i pebre
(Xocolata, fruits secs, galeta), mantega, almíbar (parts =)


ELABORACIÓ

· Ens assegurem que estiguin netes les guatlles, les bridem i salpebrem.
· Les marquem amb oli per tots costats al rondó i les reservem.
· Afegim la ceba tallada a quadradets petits i que sofregeixi bé amb un xic d’oli, quan ens agafi el color fosquet desitjat hi sumem el tomàquet ratllat sense pepites ni pell, i ho deixem coure bé.
· A part, posem la nata a fer xup-xup, les castanyes pelades, canyella i sal.
· Remullem el sofregit amb vi negre,i hi afegim les guatlles i l’anís estrellat.
· Les deixem coure 15 minuts aproximadament, girant-les de tant en tant.
· Banyem amb almíbar els pètals i els caramel·litzem al microones.
· Passat el temps de les guatlles, les retirem per seperar els pits i les cuixes.
· Lliguem la salsa amb la picada, i la colem. Hi afegim els quarters de guatlla que s’acabin de fer.
· Ja podem triturar el purè de castanyes i posar-lo a punt de sal.
· Servim fent una llàgrima de castanyes, hi recolzem els quarts de guatlles i salsegem. Hi intercalem els pètals per sobre i ho tenim llest per servir.

EL SABOR DE LA SANDÍA


VERMICELLI D’ARRÓS AMB GAMBES, BOLETS I VERDURETES


Vermicelli d’arròs 300gr.
Gambetes pelades 150gr.
Musclos 8 unit.
Shitake 30gr.
1 ceba
Espàrrecs verds, mig manat
Salsa agredolça



ELABORACIÓ

· Deixem en remull 2 horetes el shitake abans de cuinar.
· Saltegem els bolets tallats a mides regulars per tots, i quan hagin daurat bé els aparquem a part.
· A la mateixa paella amb un rajolinet d’oli, hi daurem lleugerament les gambes pelades amb un toc de sal, els musclos tallats en tres, i reservem.
· Sofregim la ceba juliana que ens quedi transparent i la guardem.
· Tallem a rodelles els espàrrecs menys les puntes i els daurem a la paella on havíem marcat les gambetes.
· Hi afegim els bolets, les puntes dels espàrrecs, les gambetes, els musclos, la ceba, una mica d’aigua i pugem el foc que ens agafi la mateixa temperatura per tot arreu, hi afegim dos cullerades de salsa agredolça.
· Fregim els fideus d’arròs i els eixuguem amb paper absorvent, els emplatem i hi posem una mica del saltejat per sobre.

IDEES PRÀCTIQUES

· Una altre forma de coure aquests fideus és bullir-los amb aigua i sal durant 3 o 5 minuts, o deixar-los en remull perquè s’hidratin amb aigua calenta/tèbia.









EL COCINERO, EL LADRÓN, SU MUJER Y SU AMANTE


MAGRET D’ÀNEC AMB POMES CARAMELITZADES I COULÍS DE TRONJA

2 magrets
4 tronges per fer suc
pinyons
vinagre de Módena
1poma
sucre, sal, pebre
canyella, clau
mantega
conyac
ELABORACIÓ

· En una paella fem un caramel amb el sucre, la mantega i la canyella, afegim les pomes pelades, tallades a galls sense el cor i les saltem que caramelitzin bé.
· Les flamegem amb conyac i baixem el foc perquè es vagin fent, fins que quedin tovetes.
· En un cassó reduim el suc de les tronges gairebé a la meitat amb un raiget de vinagre de Mòdena, i el clau. Reduit ho colem i lliguem amb mantega.
· Daurem en una plàtera els pinyons al forn.
· Marquem amb el ganivet unes linies als magrets per la part de la pell, i els salpebrem per les dos bandes.
· Amb la paella ben calenta els posem per la part de la pell, i a foc moderat els deixem coure uns 10 minuts.
· Els donem la volta i que s’acavin de coure uns 4 minuts. Els tallem a talls ben fins, preperats per emplatar.
· Posem els talls al plat en forma de vano, hi col·loquem les pomes caramelitzades al davant, i salsagem amb la salseta de tronja.

TARTAR DE TONYINA AMB ALVOCAT

INGREDIENTS

Tonyina 100 gr.
Escalunya 10 gr.
Tàperes 10 gr.
Rovell d’ou 1 unit.
Alvocat 1/2 unit.
Mostassa antiga
Tabasco
Oli d’oliva
Suc de llimona

ELABORACIÓ

Piquem la tonyina molt fina a ganivet
Per separat piquem també l’escalunya, les tàperes, i l’alvocat
En un bol fem la maionesa amb el rovell d’ou, un pols de sal, unes gotes de suc de llimona i la cullereta de mostassa antiga.
Ho batem bé i ho anem lligant amb l’oli d’oliva.
Quan estigui ben emulsionat hi afegim l’escalunya i les tàperes.
En un bol a part hi posem la tonyina, hi afegim de mica en mica la maionesa, unes gotes de tabasco, i rectifiquem de sal.
Hi acabem posant l’alvocat i ho barregem delicadament per no trencar l’alvocat i poder diferenciar els diferents colors.

IDEES PRÀCTIQUES

Del preperat en podem fer una quenelle per posar al damunt d’una cullera, que podem decorar-ho amb una gambeta pelada.

GALETA de PARMESÀ i ESPÀRRECS

Això és una variació d'unes galetes de parmesà que feiem com aperitius quan treballava amb en Pep al Celler.
La podeu trobar al llibre Tastets d'en Pep Nogué

INGREDIENTS

Clares d’ou 3 unit.
farina 120 gr.
mantega 150 gr.
Sal
Pebre blanc
Espàrrecs verds 10 unit.
Parmesà en pols

ELABORACIÓ

Fonem la mantega al microones i la deixem temperar.
Mentrestant tallem els espàrrecs a làmines d’aproximadament 1 mm de gruix.
En un vol batem les clares sense arribar a muntar-les (recordo perfectament com m'ho explicava en Jordi Roca quan jo era un pipiolo).
En forma de pluja, amb una barilla, hi barregem la farina, la mantega líquida, la sal i el pebre blanc.
Ho tapem amb plàtic film i deixem reposar-ho a la nevera uns 20 minuts.
En una safata amb paper sulfuritzat o una làmina de silicona, escampem amb el llom d’una cullera la pasta preparada en forma de cercles.
Hi espolsem per sobre el formatge parmesà i hi col·loquem les làmines d’espàrrecs.
Ho posem a coure al forn a 160*C fins que quedin dauradetes.
Les deixarem refredar i si les hem de guardar serà millor en un recipient que tenqui hermèticament bé.

IDEES PRÀCTIQUES

Si en lloc d’espàrrecs s’hi vol posar un fruit sec o una e ingredient hem de tenir en compte que aquest no tingui gaire aigua o ens estovaria la galeta.




PALETS D’ATMELLES, FARIGOLA I EMMENTAL


INGREDIENTS

Pasta de full 1 làmina
Rovell d’ou 1 unitat
atmelles crues 150gr.
Formatge emmental 100 gr.
Fulles de farigola deshidratada 10 gr.


ELABORACIÓ

Trinxarem les atmelles fins que ens quedin granulades vigilant que no agafin l’estat de farina.
Barrejarem amb un toc de sal les ametlles amb la farigola ben esmiculada i l’emmental ratllat.
Estirem la pasta de full sobre una platéra, la punxem perquè no ens pugi massa quan es cogui i la pintem amb rovell d’ou.
Li escampem la barreja per sobre que quedi ben repartida i amb una mà aixequem la plàtera i amb l’altra aguantem la làmina perquè no caigui i la tombem perquè caigui la barreja que no s’ha adherit a la làmina de full.
Amb un ganivet en fem uns rectangles d’1cm. d’ample per 10cm. de llarg.
Els posem al forn a 165*C durant uns 25 minuts, que pugin regularment i quedin rossos.

IDEES PRÀCTIQUES

Si abans de coure els posem uns moments al refrigerador anirà millor per poder-los separar més bé abans de coure.

ROSSEJAT DE FIDEUS

INGREDIENTS

Gambes pelades 125 gr.
pop 125 gr.
Fideus núm.0 250 gr.
verduretes 100 gr.
Tallades bronoise
Alls
Tomàquet madur 2 unit.
Pebre vermell
Brou de peix
sal

ELABORACIÓ

En una paella rossejarem amb una punta d’oli a foc fluix els fideus que agafin coloret sense cremar-se, apartem.
Sofregim lleugerament les verdures tallades a trossets petits.
Hi afegim la tomata ratllada i deixarem que es concentri tot bé.
Posarem també les potes de pop i les gambes.
Hi sofregim l’all tallat a “bronoise”, afegim el pebre vermell.
Hi afegirem els fideus, ho barregem bé que els fideus i ho mullem amb el brou ben calent.
Ho posarem directament al forn tres o quatre minuts, i servim.

IDEES PRÀCTIQUES

Haurem de tenir en compte que cada 100gr. fideus necessitarà 200cc. de caldo.
Podrem acompanyar-ho amb un bol d’allioli per qui volgui reforçar-ho una mica més.

BUNYOLS DE BACALLÀ



INGREDIENTS

Aigua ¼ l.
Mantega 100 gr.
Farina 135 gr.
Ous 4 unit.
Bacallà dessalat 1/4 Kg.
All 2 grans
Julivert
Oli d’oliva
ELABORACIÓ

Posarem a bullir l’aigua, la mantega, i un polsim de sal.
Quan ens arrenqui el bull, ho retirarem del foc i hi afegirem la farina barrejant-ho enèrgicament amb l’espàtula.
Continuant fora del foc hi anem afegint cada ou amb la seva sal corresopnent, un a un i sense parar de barrejar.
Ara doncs només ens faltarà incorporar-hi el bacallà esmicolat, l’all i julivert picat.
Escalfarem en un cassó l’oli d’oliva i quan ja estigui ben calent (175*C) podrem començar a fregir els bunyols donant forma a la pasta amb l’ajuda de dues culleres de postres.

IDEES PRÀCTIQUES

La base d’aquesta recepta és la “pasta xoux”, que a partir d’aquí pots substituïr el bacallà per qualsevol altre cosa.
També és la base per fer lioneses, si la posem en una màniga, i les dibuixem en una safata i all forn a 170*C uns 25 minuts aprox. Serviran per farcir-les del que volguem.

BLINIS A LA CATALANA

INGREDIENTS

Patates 1/2 Kg.
Clares d’ou 200 gr.
Rovells 175 gr.
nata 400 gr.
farina 75 gr.
Botifarra negra
Sal/oli
ELABORACIÓ

Bullim les patates amb aigua i sal fins que ens quedin cuites, les pelarem i passarem pel passa-purès.
Triturem en una olla el purè de patata amb les clares i els rovells, la nata, la farina i un toc de sal.
En una paella ben calenta i un rajolinet d’oli hi marcarem unes gotes del mix que hem preparat abans, quan comenci a agafar consistencia de cuit i hi posarem a sobre de cadascuna un dauet prim de botifarra.
Els hi donarem la bolta perquè es coguin de l’altre costat i llestos.

IDEES PRÀCTIQUES

És un aperitiu on es pot substituïr la botifarra per una altra cosa com és el cas dels autèntics blinis que sòn fets amb salmò i farina de fajol.

AVELLANES GARAPINYADES

INGREDIENTS
Avellanes 200gr.
Sucre 200 gr.
Sal
ELABORACIÓ

Posem els fruits secs al cassó amb el sucre i a foc suau, anem remenant. El sucre es va fonent i va garapinyant les avellanes, les passem en un paper i a refredar. Acabarem amb un toc de sal.
IDEES PRÀCTIQUES
Al sucre hi podem afegir una mica d’aigua al principi perquè es disogui
més fàcilment. Podem canviar les avellanes per nous de macadàmia, ametlles, festucs, o el que volguem

ENFILATS DE POP A LA GALLEGA

INGREDIENTS

Potes de pop cuit 300 gr.
Patata 1 unit.
Oli d’oliva 2 dl.
Pebre vermell
Enfilats 10

ELABORACIÓ

Pelem i tallem la patata a daus d’un cm. de gruix, els posem en un cassó a confitar a foc suau fins que siguin ben tous, i els deixem refredar tal qual.
Tallem el pop a rodelles, i punxem amb l’enfilat el dau de patata i el pop.
Barregem l’oli de coure les patates amb el pebre vermell i amanim l’enfilat.
Acabem amb una mica de sal gruixuda pel damunt, i llestos.

TRINXAT DE LA CERDANYA

INGREDIENTS

Col grossa 1
patates 600g.
Llesques de cansalada virada 8
all 3
sal
Oli d’oliva
aigua

ELABORACIÓ

Desfullem la col, en treiem els nervis i la posem a bullir amb aigua i sal.
Quan porti 5 minuts hi afegim les patates pelades i tallades.
Deixem que bulli fins que quedi ben cuit, uns 25 minuts més aproximadament. Una vegada això, escurrem la verdura.
En una paella fem enrossir les rostes de cansalada sense la corna amb oli, i les aparquem.
A la mateixa paella hi afegim els alls laminats i els deixem fregir que daurin bé.
Hi afegim la col i la patata prèviament trinxadeta amb l’escumadera o forquilla, i si cal hi fem els últims retocs de trinxat.
L’objectiu és que quedin els ingredients ben barrejats com una truita gruixuda.
Ho servim ben calent amb les rostes al cim.

IDEES PRÀCTIQUES

És una guarnició ideal en època de fred que casa molt bé amb una carn.
Hi han qui el prepara per sopar i s’en fa de més perquè en quedi per l’esmorzar de l’endemà. Ideal per acompanyar una truita d’ous i completar un esmorzar de forquilla ben consistent.

RISSOTTO DE BOLETS


INGREDIENTS

Arròs 350gr.
Bolets 500gr.
All 2 grans
Ceba 1
Formatge parmesà 50gr.
Formatge gorgonzola 50gr.
Brou de verdures 1l.
Mantega 100gr.
Oli d’oliva
Nata

ELABORACIÓ

Amb una cassola fregim a foc fort els bolets i els alls amb mantega i oli d’oliva, i un pessic de sal. Ho reservem.
Aquí mateix hi afegim més mantega, oli, i hi sofregim la ceba tallada a dauets petits amb un toc de sal, perque sui bé.
Quant sigui toveta i transperent hi sumarem l’arròs i els bolets amb els alls, deixarem coure en sec uns moments.
Seguidament ho mullarem amb el caldo que ens quedi doblat el volum del líquid amb el de l’arròs. Anirem remenant perquè vagi desprenguent el midó.
Aproximadament al passar els deu minutets veurem que ja el tenim casi cuit del tot, hi afegirem el formatge ratllat i anirem remenant amb un rejolinet de nata per donar-li mes corda.
El deixarem reposar fora del foc tapat amb un drapet tres minuts i a taula.

IDEES PRÀCTIQUES

Hi podem afegir unes verduretes bullides a part si volem fer-ho més complert.

Si no sou amants dels formatges forts podeu substituir el gorgonzola per nata, o millor encara per mascarpone, com feiem fa molts anys al Celler. Així, amb mascarpone, queda més cremós i amb el toc d'aquest formatge italià.

OUS REMENATS AMB BOLETS


INGREDIENTS
Ous , 8
Llet o nata, 1 Raig
Bolets (camagrocs) 1 grapat
Sal/pebre
Oli d’oliva

ELABORACIÓ

Netegem els bolets, tallem els que siguin més grossos i deixem sencers els petits.
Els saltem lleugerament amb un raig d’oli, sal i pebre.
Deixatem els ous amb un pols de sal i un raiget de llet o nata.
En una paella a foc ben suau hi posem un raget d’oli

IDEES PRÀCTIQUES

LLOM AMB COL

INGREDIENTS

4 Fulles de col grans
2 Cebes
3 tomàquets
Llom 4talls
Panses i pinyons
Vi negre
sobrassada

ELABORACIÓ

Escladem durant dos minuts les fulles de col, les refredem i eixuguem bé.
Salpebrem els talls de llom i els daurem bé per les dues bandes.
Escampem les fulles de col, a sobre hi posem el llom amb una mica de sobrassada, embolicarem amb la col, i ho punxarem amb un escuradents perquè no s’ens obrin.
En una paella calenta daurem els paquetets per les dues bandes i reservem.
Hi sofregim la ceba tallada ben petita que agafi color, i hi afegirem la tomata.
Una vegada quedi ben sofregit ho mullem amb vi negre, que redueixi un xic.
Afegim aigua o caldo panses, pinyons i els paquets de col. Deixem que fagi xup xup, fins que quedi cuita la col.
Retirem els paquets i lliguem la salsa amb una picada.
Hi afegim un altre cop la col i que fagi un petit bull tot junt.

PEBROTS FARCITS DE BRANDADA DE BACALLÀ


INGREDIENTS

Bacallà esqueixat 150g.
Crema de llet 100cc.
1 Patata mitjana bullida
6 Pebrots verds
Unit.
Oli d’oliva 150cl.
2 allS
2 ous
Oli de girasol

ELABORACIÓ

Infusionem l’oli d’oliva amb els alls en un vol de plàstic tapat (durant 6 o 8 minuts a 160w. al microones).
Coem el bacallà esqueixat amb crema de llet a foc lent fins que ens arrenqui a bullir, després l’enretirem.
Fregim els pebrots amb l’oli de girasol i els aparquem amb paper secant.
Posem al vas del minipimer bacallà escorregut i una mica de crema de llet, ho triturem bé.
Hi afegim la patata bullida per assegurar-nos que quedi consistent la crema, i ho triturem tot junt.
Seguidament hi afegim a fil l’oli d’oliva perquè vagi muntant mentres triturem.
Ara ja podem refredar la brandada
Amb una màniga pastissera farcirem els pebrots acabant de tancar-los amb un escuradents.
Farem un ou ferrat i ja ho podem servir amb els pebrots de guarnició.

IDEES PRÀCTIQUES

La brandada de bacallà es pot menjar de varies maneres, una d’elles ès directament amb un bol gratinadeta i amb torrades, i “tal qual” en fred també està molt bona per col·locar amb unes culleres amb olivada per sobre.

COULANT DE XOCOLATA NEGRA

Del llibre d'en Pep "Cuinar per un euro":

INGREDIENTS

Cobertura de xocolata 70% cacau, 125gr.
mantega 125gr.
farina 50gr.
sucre 60 gr.
rovell 140gr.
clares 100gr.

ELABORACIÓ

Fonem la cobertura de xocolata i la mantega al bany maria.
Barregem la resta d’ingredients amb el minipimer.
Ajuntem la xocolata i la mantega desfeta amb el mix que tenim a part i que quedi ben barrejat.
Encamisem les flameres d’alval amb mantega, farina i cacau per emplenar-les del preparat.
Es reserva a la nevera perquè agafi fred.
A l’hora de servir els posem amb una safata al forn durant 7-8 minuts a 180 graus, els desmmotllarem al plat
Una bola de gelat de cafè, o de plàtan, els acompanyarà molt bé.

ROMESCO

INGREDIENTS
Polpa de nyora 100gr.
2 Cabeces d’all
Ametlles torrades 150gr.
Avellanes torrades 150gr.
12 Tomàquets
Oli d’oliva
Pa torrat (1 o 2 llesques)
Fulles de menta fresca

ELABORACIÓ

En una plàtera posarem els tomàquets amb una creu marcada per fer facilitar-nos a l’hora de pelal-se. I les cabeces d’all embolicats de paper de plata perquè no es cremin i retinguin l’aigua.
Una vegada tot amb el seu rajolinet d’oli ja ho ficarem al forn a escalivar a 200 graus 45 minuts.
Al vas americà hi posarem els fruits secs, el pa, les fulles de menta i la polpa de la nyora.
Quant tinguem llest l’escalivament, els podrem pelar i afegir a dins el vas per triturar-ho.
Ens ajudarem del rajolinet d’oli suficient perquè guanyi corretja el preparat.

IDEES PRÀCTIQUES

El podem congelar en motlles de fer glaçons i així tindrem un bon racionament per fer-ni ús quant nosaltres volguem.
És una base que ens servirà en un altre dia com a substitució del sofregit sumant-lo al final de la cocció ja sigui per uns fideus, arròs, cassoles de peix, etc..
Afegint-hi un xic més d’oli obtindrem la salsa de calçots.

ALBERGÍNIES FARCIDES AMB CARN DE PEROL

INGREDIENTS

2 Albergínies
1 Ceba
Botifarra carn de perol
formatge
Estragó

ELABORACIÓ

Passem una aigua a les albergínies, les tallem per la meitat i marquem uns segments amb el ganivet en forma de reixa per facilitar-ne la cocció.
Les marquem amb oli en una paella bén calenta volta i volta i les enfornem 20 minuts a 180 graus.
Tallem la ceba a dauets i la daurem, hi afegim la botifarra pelada i tallada a dauets també i en fem unes voltes a la paella perquè agafi temperatura, hi afegim unes fulles d’estragó.
Retirem la polpa de les albergínies, la tallem i la barregem amb el preparat de la botifarra.
Farcirem les albergínies amb aquest preparat, les cobrirem amb el formatge, i els hi donarem un cop de forn/gratinador.

IDEES PRÀCTIQUES

Enlloc de formatge es poden cobrir de beixamel i gratinar.

COQUES D’ESBERGÍNIES AMB MEL

INGREDIENTS
Esbergínies 2
Oli d’oliva
mel
farina 100gr.
llet 60gr.
Oli d’oliva 10gr.
Sal/orenga

ELABORACIÓ

En un bol hi aboquem la farina, la sal, el sucre, l’orenga i barregem bé..
Fem la forma d’un volcà i al centre i hi buidem la llet i l’oli.
Barregem bé els ingredients i amassem la barreja fins aconseguir el punt desitjat amb què en agafem una petita part, l’estirem bé amb els polpells dels dits. Quan aconseguim estirar una capa tant fina com el làtex ja estarà per fer-ne una bola i deixar-ho reposar cinc minuts.
Etirem la massa ben fina, en tallem rectangles que seran les coques.
Les posarem al forn durant 15 minuts a 150 graus, els hi donarem la volta i esperarem cinc minuts més.
Tallarem les esberígies a tires i les enfarinarem i fregirem.
Les passarem per sobre de paper absorvent i empolsinarem amb sal, ho amanirem amb mel i ja ho podrenm col·locar sobre les coques ja cuinades.

CODONYAT


INGREDIENTS

Codony 1’5Kg.
sucre 1’275Kg.

ELABORACIÓ

Pelem els codonys, els tallem a trossos i en treïem les llavors.
Posem a coure la pela i les granes amb aigua 20 minuts i colem.
Per cada quilo de polpa de codonyat hi posem 850 grams de sucre.
Afegim una mica d’aigua del caldo de les pells dels condonys i ho posem a coure a foc mitjà uns 40 minuts, anant remenant amb l’espàtula perquè no s’enganxin i vigilem els esquitxos. Si cal tapem la cassola.
Quant ens hagi reduït a pasta i agafat el color vermellós ho traïem del foc, ho buidem amb pots quadrats i deixem refredar.

IDEES PRÀCTIQUES

El caldo que fem bullin les pells i les granes és important perquè tenen molt poder de gelificació. Hi podem afegir pells de llimona, o canyella, li pot donar bon aroma.
Es pot fer servir per acompanyar un formatge fresc, una amanida amb pernil d’ànec.

FAVETES AMB CALAMARS, BUTIFARRA I MENTA

INGREDIENTS

Calamarcets 16
favetes 360gr.
Espinacs
Ceba tendra 1/2
Botifarra negre
Oli d’oliva
menta

ELABORACIÓ

Separem les potes del cos dels calamarcets, en traïem la boca i els ulls de la part de dalt i del cos n’estirem la ploma.
Els marquem en una paella ben calenta amb un toc de sal i elss aparquem.
A la mateixa paella hi saltegem les favetes i ho tapem.
Hi afegim la ceba tendra i deixem que es cogui.
Serà el moment de sumar-hi també els espinacs tallats a juliana.
Si veiem que ens demanen brou n’hi posarem i deixarem coure.
Pocs moments avans de acabar l’elavoració hi posarem unes fulles de menta que hi infusionin, i els dauets de butifarra negre.
Donarem un cop de forn als calamarcets per acabar de fer-los.
Ara ja emplatarem la base amb les faves, a sobre hi posarem els calamarcets i ho amanirem amb un bon rajolinet d’oli d’oliva cru.

MAGRET D’ÀNEC AMB TARONJA I COLIFLOR

INGREDIENTS

Magret d’ànec 2
taronges 2
coliflor 1/4
Taronja sanguina 1
Mantega/oli d’oliva

ELABORACIÓ

Bullirem la coliflor amb aigua amb sal fins que ens quedi cuita.
Marquem amb el ganivet unes linies als magrets per la part de la pell, i salpebrem les dues bandes.
Amb la paella ben calenta els posem per la part de la pell, i a foc moderat els deixem coure aproximadament uns 10 minuts.
Els donem la volta i que s’acabin de coure uns 4 minuts, reservem embolicats amb paper d’alumini.
Farem la reducció de suc de taronja, i l’apartarem.
Colem pel xinès la coliflor, la triturem i hi afegim una punta de mantega.
Pelem les taronges sanguines i les tallem a grills que ens serviran per decorar el plat.
Posem uns quatre minuts de forn als magrets embolicats perquè s’acabin de coure.
Ara ja tallarem a escalopes ben fines el magret, el posem en forma de ventall al plat, al costat hi col·loquem una llàgrima de purè de coliflor, decorem amb els grills de taronja sanguina i salsajarem la carn amb la reducció lligada amb oli d’oliva.

TARONGES AMB AROMES AL VI


INGREDIENTS


Taronges 11
Vi negre 75cl.
Sucre moreno de canya 300gr.
Pells de llimona i taronja
Pebre rosa
Clau/canyella

ELABORACIÓ

En una cassola al foc hi abocarem el vi, amb el sucre, les pells de les fruites i les espècies.
Deixarem que redueixi a dos terceres parts.
Pelarem les taronges i les tallarem per la meitat.
Ara doncs, quan tinguem el vi al punt, el retirarem i hi posarem les taronges que quedin empapades i les deixarem reposant una llarga estona.
Amb l’ajuda del repòs aconseguirem que agafin més gust pel xarop, les guarnicions aromàtiques, i el color taronja quedarà trencat de vi.

IMAM-BAYILDI - UN TOQUE DE CANELA


IMAM-BAYILDI

3 albergínies
4 tomàquets
4 cebes
2 grans d’all
100 gr. molla de pa sense crosta
3 cull. farina de galeta
1 cull. p. sucre
oli d’oliva
1 cull. de julivert trinxat
3 cull. panses i pinyons torradets
sal i pebre
nou moscada

ELABORACIÓ:

Passem una aigua a les albergínies, les tallem per la meitat i marquem uns segments amb el ganivet en forma de reixa per facilitar-ne la cocció.
Les marquem amb oli en una paella bén calenta, volta i volta, i les enfornem 20 minuts a 180 graus.
En una paella marxem un sofregit amb la ceba i el tomàquet tallat a dauets, i l’all a bronoise.
Amb les albergínies ja cuites en retirarem la polpa i l’afegirem al sofregit.
Quan estigui més concentradet hi posarem el punt de sucre.
Hi incorporem la molla de pa esmicolada, les panses, pinyons i la nou moscada, procurant que ens quedi ben barrejadet.
Farcim les alberginies amb el preparat confeccionat, l’empolsinem amb la barreja de julivert i farina de galeta pel damunt i cap al forn a gratinar.

ALETES DE POLLASTRE AGREDOLCES


INGREDIENTS
Quantitat
Unitats
Característiques
Aletes de pollastre
mel
soja
Sal/pebre
oli

ELABORACIÓ

Resseguim amb la puntilla l’ala del pollatsre per tal de anar doblant la carn que separem de l’os i poder donar-li forma a xupaxup.
Una vegada els tenim tots ja ben arrecladets, en una cassola els daurem salpebrats i que agafin coloret.
Seguidament els posem al forn que s’acabin de fer.
Quan ja veiem que estan cuites, hi afegirem un rajolinet de mel, deixarem que caramelitzin, poqueta estona perquè no es cremi la mel i si s’impregnin bé, ho acavarem amb una punta de soja.
Ara ja col·locarem amb platets les aletes de pollastre i a picar!.
IDEES PRÀCTIQUES
En lloc de mel, també es pot fer amb suc de taronja reduït, i amb la reducció de vinagre aconseguim el gust agredolç.
Es pot acabar de decorar amb pebre rosa aixafat per sobre, un bon contrast.

diumenge, 29 de març de 2009

EL OLOR DE LA PAPAIA VERDE


ARRÒS BASMATI AMB VERDURETES A LA SOJA I PAPAIA
Arròs basmati
mongeta
carbassò
pastanaga
coliflor
patata
espinacs frescos
papaia
tomàquet xerri
panses i anacards
salsa de soja
caldo

ELABORACIÓ

· En una olla bullim amb aigua i sal l’arròs durant 7 minuts prèviament passat per dos o tres aigues.
· Marcarem en un wok ben calent les verdures ja netes i talladetes, aconseguim que ens agafin color.
· Seguidament les mullarem amb caldo i la salsa de soja, les deixarem coure uns 5 minuts.
· Rectificarem de sal.
· Barregem l’arròs amb les panses i els anacards.
· A l’hora d’emplatar col·locarem l’arròs amb la barreja a la base del plat, al damunt hi posarem la verdura i els dauets de papaia.

AMANIDA DE TEXTURES DE CARXOFA


Ingredients per a 4 persones:

8 carxofes
1 escarola
1 magrana
1 llimona
Farina
Aigua
100g de codonyat
40 g de mostassa antiga
Oli d’oliva
Sal Pebre

Elaboració

Fem la blanqueta :
En una olla amb aigua hi dissolem un grapadet de farina, sal, i exprimida dins mitja llimona. Deixarem que faci el bull.

Mentrestant, traiem les fulles exteriors més dures de la carxofa, i escapcem les puntes de les restants. Tallem el tronc, i pelem la part exterior que també és més dura. Per evitar que s’oxidin quan estiguin a l’espera d’unes per altres les fregarem amb mitja llimona.
Les bullirem deu minutets al caldo que hem preparat.
Quan siguin ja cuites, les retirarem del caldo per tallar-los-hi la cocció i esperarem que es refredi per guardar-se dins per conserva.

Fem els xips de carxofa:
Netegem les carxofa com hem dit abans,
Tallem les carxofes a làmines fines i hi afegim unes gotes de suc de llimona. Les fregim amb oli ben roent.
Netegem l’escarola i l’escorrem bé.
Obrim la magrana i en traiem la grana.
Fem uns daus de codonyat.
Muntem l’amanida amb l’escarola de fons i la resta d’ingredients per sobre.
Fem una vinagreta amb oli, sal i mostassa antiga.