PASTÍS DE MOUSSE DE XOCOLATA

6 ous
4 cullerades de sucre
1 rajola de xocolata de cobertura (200g)

ELABORACIÓ

• Posem el forn a escalfar a 200ºC
• Separem els rovells de les clares.
• Reservem un trosset de xocolata per a ratllar-la al final
• Fonem la xocolata al micrrones amb un rajet d'oli d'oliva o al bany maria.
• Batem els rovells amb la xocolata.
• Muntem les clares a punt de neu
• Barregem delicadament les clares amb la resta.

• En un motlle per forn hi posem la meitat de la massa obtinguda.
• Enfornem aquesta meitat uns 15-20 minuts.
• La resta la reservem a la nevera.
• Un cop cuita i refredada la base, hi aboquem la resta de la massa per sobre.
• Hi ratllem una presa de xocolata per sobre com a guarnició.
• Guardem a la nevera fins al moment de servir-la

EL FESTÍ DE BABETTE

GUATLLES EN SARCÒFAG FARCIDES DE FOIE I TÓFONA

Guatlles 4 unit.
Mie cuit de foie 50 gr.
Tòfona 10 gr.
alls 2 grills
ceba 1 unit.
romaní
Vi negre

4 Volauvents de pasta de full

· Desossem la guatlla, la salpebrem i la farcim amb una barreta de foie i unes llesquetes de trufa.

· Seguidament acabarem d’embolicar l’au i la bridarem amb el fil.

· Rostirem els ossos de guatlla amb una cassola un xic d’oli, hi afegirem les dents d’all enters i deixarem que agafin color. Afegim la ceba tallada juliana, quant hagi agafat coloret fosc ho mullarem amb vi i deixarem reduïr 2/3 parts, fins que ho mullarem amb aigua que cobreixi.

· Deixarem reduïr 25 minutets i que infusioni uns 5.

· Salpebrem els ocells i els marquem amb un rondó que daurin, retirem.

· Els posarem 9 minuts al forn a 200 C*.

· En un tupper i al microones courem la poma pelada, sense cor, tallada i amb mantega. L’anirem trinxant amb una forquilla per varies etapes fins que ens quedi un purè.

· Passat el temps de forn per la guatlla, la desbridarem i tallarem a rodelles per col·locar-les sobre el sarcófac de full, al costat la quenelle de compota de poma i naparem la carn amb una mica de la salsa amb retalls de trufa picada i lligada amb mantega.