dissabte, 19 de febrer de 2011

Timbal de bròquil amb verat i salsa d'anxova amb espàrrecs a la taronja

La pèrdua de Santi Santamaria ha estat un gran cop pel món gastronòmic, i pel català particularment. Santi Santamaria era un gran cuiner, i un gran comunicador, culte i polèmic. Amb qui sovint no estàvem d'acord, però de qui respectàvem, a més de la seva cuina, el seu respecte pel producte natural, la tradició i la qualitat.
A més en Santi va ser un dels primers bloggers gastronòmics d'aquest país, per tot això quan es va proposar aquest petit homenatge hi vam voler participar. Avui esperem que els blocs estiguin plens de receptes teves per desitjar-te bon viatge Santi!
Aquest homenatge ha estat iniciativa de Decuina

Per aquest petit homenatge hem triat la fusió de dues receptes del seu llibre "La cocina es bella" un llibre que en Jordi guarda amb molt carinyo perquè li va regalar un altre gran cuiner que havia estat molts anys amb en Santamaria, en Ferran Balet.

Ingredients 
per 4 persones

1 kg de bròquil
600g de verats macerats
2 anxoves
8 c/s de sal grossa
300 gr de nata líquida reduïda a 2/3
100 gr de nata líquida per la salsa
1 c/s de pebres
50 gr de mantega
2 c/s d'oli d'oliva
1/2 kg d'espàrrecs verds
1 c/s de vinagre de xerès
1/2 c/s de pell de taronja ratllada
pebre negre recent molt
sal fina al gust
4c/s d'oli d'oliva verge
el suc d'una taronja

Elaboració

Netegem, desespinem i filetegem els verats. Els deixem macerar tota la nit amb sal i pebre.
Rentem el bròquil, el bullim i, un cop cuit l'escorrem bé.
Escalfem la nata reduïda amb la mantega, i la barregem amb la batedora amb el bròquil a la mateixa temperatura que la nata. Ho barregem bé, a poder ser amb la thermomix, i ho deixem refredar a la nevera.
Fem una vinagreta reduint el suc de la taronja i el vinagre, i emulsionant-lo amb l'oli d'oliva verge, la sal i el pebre.
Pelem els espàrrecs amb un pelador. Els bullim en aigua salada durant 5 minuts. el temps de cocció pot variar segons el gruix dels espàrrecs. Han de quedar al dente.
Un cop cuits al seu punt, els refredem en aigua i gel per aturar la cocció.
Treiem els verats de la maceració, els passem per aigua per eliminar la sal, i els eixuguem amb un drapet net. Els amanim amb oli d'oliva i els tallem a trossos.
Preparem una salsa emulsionant les anxoves amb 100 gr de nata líquida.

Muntatge del plat

Amb l'ajuda d'un aro fem un timbal, amb el cremós de bròquil al fons, els verats damunt fent una "barana" i els espàrrecs drets al mig. Amanim amb la salsa d'anxova i la vinagreta de taronja.
Com a guarnició us proposem raïm negre.


Maridatge

Un plat com aquest mereix un blanc especial, per això us proposem l'Eixaders,  un vi blanc amb criança 100% Chardonnay de la Cooperativa l'Olivera, de Vallbona D.O. Costers del Segre. Fermentat durant 6 mesos en botes de roure de 225 l. i criat sobre les mares fins la primavera.
Crec que fruïreu dels seus torrats i  les seves notes fumades, i més sabent que és un vi amb ànima social, ja que prové de la Cooperativa d'integració social l'Olivera, que us animem a conèixer (que consti que no hi tenim comissió).

19 comentaris:

  1. Jo crec que en Santi al.lucinaria de veure la delicadesa de totes les receptes que avui s´han publicat...La vostra és sensacional.

    ResponElimina
  2. us ha quedat espectacular! felicitats nois! petonets

    ResponElimina
  3. quina presentació més maca! estic d'acord amb la cristina que en santamaria al·lucinaria veient tot el que està sortint avui com a mostra d'estima de tots plegats.

    ResponElimina
  4. Una tria ideal , amb una presentació impecable, jo també em sumo a l´opinió dels blocaires, n´estaria ben content.
    Una abraçada

    ResponElimina
  5. Caram, heu triat un plat sensacional, de restaurant de luxe! Amb una presentació vistosa i uns ingredients molt bons i de qualitat.
    Un gran homenatge per a un gran xef!

    ResponElimina
  6. Molt requetebé per aquest plat!! I tant que estaria molt content!! Presentació de +10!! Petons

    ResponElimina
  7. Meravellosa la recepta i la vostra realització. Gràcies per donar suport a la inciativa :-)

    ResponElimina
  8. una presentacio molt maca felicitas
    miquel

    ResponElimina
  9. Un plat d'autèntica categoria nois!! M'encanta, us ha quedat molt maco i ben presentat!
    Quin gran homenatge estem fent entre tots, una gran manera de recordar-lo!
    Petons
    Sandra

    ResponElimina
  10. Que receta mas creativa ..de 20 ...me encanta el homenage ...y el post ..BESOS MARIMI

    ResponElimina
  11. M'he llegit tres vegades els ingredients perquè no veia clar que era el que hi havia al plat. Ja he vist que era raïm. Us ha quedat molt bé, molt bon homenatge!

    ResponElimina
  12. Un homenatge molt merescut. Us ha quedat magnífic!

    ResponElimina
  13. Magnific plat per una gran ocasió com aquesta.

    ResponElimina
  14. M'acabo d'adonar que m'havia perdut més d'una entrada vostre!! Ara miro els vasets que fan molt bona cara.
    Molt bonic homenatge. La recepta sembla deliciosa i l'heu reproduït fantàsticament bé! Felicitats guapos!!

    Molts petonets!! :)

    ResponElimina
  15. Un àpat digne per aquest gran homenatge, heu inclòs fins i tot el vi.
    Petons.

    ResponElimina
  16. Muxas gracias por la visita y el comentario.
    Suerte en el concurso ,bicos mil.

    ResponElimina
  17. Me he quedao impresionada.
    Que bonita puesta en escena.
    Genial.
    Besos

    ResponElimina
  18. Un senyor plat per a un sentit homenatge.
    Salut!

    ResponElimina