dijous, 25 d’agost de 2011

Picantó farcit amb fruita d'estiu


Primer dia a casa, mentre les rentadores es van fent decidim anar al mercat per fer-nos un homenatge del nostre primer amb la cuina catalana després de les dues setmanes xineses. Hem cregut que ens ho mereíxiem. Així doncs carro, carretera i manta sense haver d'esquivar gaire gent ja que encara molts esteu fora jeje..

Hem anat a veure el monsieur dels pajarracus, el nostre carnisser de confiança. I sense fer cua!, hem carregat el carretó buidant-li la parada: un conillet ecològic, carn picada, ous  i un de nou al blog, el picantó. 

I com que fa dies que no cuinem, ens ho hem agafat amb ganes!! Però val a dir que aquest és un plat que es pot preparar d'un dia per l'altre.




Ingredients
De la carnisseria: 1 picantó, fil de bridar, 150g de carn picada. 1 rovell d'ou, 1 tira de cansalada ibèrica
Del rebost: pinyons, prunes seques, 1/4 de canò de canyella, 1 fulla de llort, 1/2 copa vi negre, 1/2 copa de vi dolç, 2 ginebrons
De la fruiteria: 2 figues de coll de dama, 3 grans d'all, 4 cebes, 1 pastanaga, 1/2 porro, 1 branca d'api, 4 cebes petites per la guarnició, 1 préssec de vinya

Com desossem el pollastre:
Amb el ganivet desossem el pollastre resseguint la carcassa per l'esquena des del coll fins el cul. Anem resseguint els ossos des de la columna vertebral fins a trobar les juntes de les dues articulacions, (ala i cuixa). Continuem rascant fins arribar a l'abdomen i llavors el girem per fer igual l'altre costat fins trobar-nos amb la primera.
Una vegada podem separar la carcassa en traiem els últims quatre ossos que ens queden (de les 4 extremitats,  i rn separem la carn de cadascuna d'elles) a fi d'aconseguir mantindre la pell del pollastre sense estripar-la. Ho deixem reposar a la nevera.
Si trobeu aquesta feina massa feixuga li podeu demanar al carnisser que us la faci quan compreu el picantó.

Preparem el farcit:
Ara el que cal és amb un bol fer la barreja de la carn picada amb les prunes seques tallades a juliana, els pinyons i el rovell d'ou, salpebrem i ho barregem bé perquè quedi ben lligat.

Estirem el pollastre, el salpebrem  i a la part del centre hi estirem en forma de rectangle la barreja de la carn picada, al damunt les dues figues pelades i tallades, seguint en forma de cordó d'un extrem a l'altre. Per sobre ho cobrim amb la carn de les extremitats que hem reservat abans (salpebrada). Tallem la cansalada i tires i les fem creuar pel damunt. Ara ja l'emboliquem començant per tapar amb la pell la part del coll i la del cul, seguidament des d'una part anem cap al centre i des de l'altre l'acabem de tancar. Bridem el picantó amb el cordill que ens pot donar el mateix carnisser, perquè no se'ns desplegui.

Com el bridem:
Fem una nansa de cordill en un extrem del pollastre, l'anusem i ens en anem amb el mateix fil fins l'altre extrem per donar-li una altre volta a fi que ens quedi frenada. Seguim donant-li voltes fins arribar a la punta d'on venim. Aquí tallem i hi fem un nus per acabar-lo de fixar.

ës fàcil de fer, però difícil d'ensenyar sense imatges. per això us deixem un vídeo que hem trobat al youtube amb una altra tècnica senzilla de bridar carn.

Cocció:
 Un cop tenim aquest pas fet, el salpebrem des de foras i amb un rondó el marquem fins que ens quedi daurat, començant per la part que es veu separada. D'aquesta manera el que fem és segellar-lo. Així anant-lo girant perquè agafi coloret per totes les bandes, també dels extrems fent-li fer el pi.
El retirem.

A la mateixa cassola marquem els ossos i també els apartem. Hi afegim els grans d'all sense pelar però aixafats. Tallem les verdures a juliana. Quan els alls ens han agafat color hi sumem les cebes, i que daurin. Tot seguit hi afegim per ordre: la pastanaga, el porro i l'àpit sense la fulla. Quan veiem que el conjunt està ben dauradet hi posarem les tomates tallades a octaus i deixem que sofregeixi tot junt, fins quedar ben concentrat. Hi tirem un pulsim de sucre per contrarestar l'acidesa, incorporem les quatre cebes petites enteres pelades, els ginebrons, la camyella i el llorer, i ja ho podem mullar amb els dos vins que redueixin. Ho cobrim amb dos dits d'aigua i quan faci el xupu-xup hi posem ael picantó i baixem el foc. Quan ens bulli tot el conjunt ho intröduïm al forn a 200ºC.
Ho anem napant de tant en tant amb la seva pròpia salseta. Una vegada passats els primers 20-25 minuts li donem la volta i n'esperem 20-25 més.
Ara doncs podem treure el pollastre de la cassoloa, traiem el fil de bridar i l'emboliquem amb plastic film que quedi bén premsat amb unes bones voltes. Cap a la nevera.

De la resta que ens queda la passem pel colador xinès i reservem.

Mitja hora abans de començar a dinar escalfem fins que bulli el brou i hi posem els préssecs pelats i tallats  sense el pinyol, hi posem l'au tallada a medallons sense retirar-ne el film. Un cop hagi regenerat, procedim a emplatar, retirant, ara si, el plàstic film del picantó. Us aconsellem acompanyar aquest plat amb una llàgrima de purè de patata.   



22 comentaris:

  1. Vaya compra más hermosa....

    vaya plato más rico.

    Besos.

    ResponElimina
  2. M'ha frapat!!!!! Jo només m'he fet una amanida......

    ResponElimina
  3. Guapíssims!!! com ha anat per la Xina? Veig que heu tornat animats i amb ganes de cuinar! Quina passada de plats nois, m'esteu fent salivar abans de sopar... mmmmm!!! I... dieu que porta préssec? jajajaja
    Petonarros i benvinguts!
    Sandra

    ResponElimina
  4. Ben tornats a la normalitat gastronómica!!!!!!

    ResponElimina
  5. Un platillo además de rico, presentado de una forma que rompe totalmente...es delicioso!!

    Besiños y bienvenidos :D

    ResponElimina
  6. hace tiempo que leo tu blog pero apenas he entrado en él, y ahora que tengo ocasión entro a decirte que tienes un buen blog y que merece la pena seguirlo.
    espero verte con más frecuencia la menos lo intentaré,
    un abrazo

    ResponElimina
  7. visca!!! ja us tenim aquí!!! i quin tiberi que us heu fet!!!! Déu ni do nois! Són especials els xinorris, oi? quins personatges! però és una experiència molt especial! molts petonets i benvinguts!!!

    ResponElimina
  8. Benvinguts, ho heu passat be? Segur que si.
    Heu vingut amb ganes de cuinar,eh? Jo vaig menjar picantons dies enrrere, a ca la sogre,pero rostideta i tambe molt bons.
    Petonets

    ResponElimina
  9. Helena, amanida i un bon entrecot!

    Sandra ja sóm aquí!! una mica descolocats encara... quan ens recol·loquem prometem les receptes xineses.

    Jaume ens hem de veure aviat!

    Muchas gracias Elena, y bienvenida!

    Judith personatges personajillus! jajaja!!

    Gemma rostits també són bons els picantons, eh?

    Rosaleda y Mayte, gracias!

    ResponElimina
  10. Sensacional el picantó, te una carn d'alló més fina i gustosa aquesta au! :)

    ResponElimina
  11. Quin viatje mes xul.lu. He pasat per l'altre blog per veure els detalls. I aquest plat m' ha agradat molt. El fet de que es puguinfer el dia abans es mot pràctic.
    Fins aviat!

    ResponElimina
  12. Es un plat per llepar-se els dits, encara que s'em dona fatal desossar.
    Petons.

    ResponElimina
  13. Que bo que ha de ser aquest plat. Ja es veu que heu tornat amb les piles ben carregdes, i moltes ganes de cuinar.

    ResponElimina
  14. Quin homenatge!!! porta feina però val la pena.
    Benvinguts a casa.
    Petons

    ResponElimina
  15. Nois, un plat de Festa Major...elaborat i amb el punt del carquinyoli que és fantàstic.

    ResponElimina
  16. Guapos!!!!!!!benvinguts!!! com ha anat el viatge per la xina? segur que ho heu passat genial, quina enveja, volem una crònica del vostre viatge ;) i de les coses que heu menjat!!
    I quina tornada al blog! aquest plat és tremendo!! bo boníssim!
    Molts petonets macus

    ResponElimina
  17. Jo seré dels que faré que la pollastrera del mercat me'l prepari!!!
    Quina recepta més gustosa, m'agrada.

    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  18. Es veu fantàstic! Gràcies pel video.
    Petons
    Recetas de Mon

    ResponElimina
  19. Un picantón relleno de lujo, ummm imagino su sabor intenso, de maravillosos contrastes!!!! ¿que tal por china? yo también acabo de regresar de nuestro viaje de verano. Muchos besos

    ResponElimina
  20. Uau!! Una recepta de luxe per tornar a la cuina!! :)
    Petons!

    ResponElimina
  21. Benvinguts!!
    Quina entrada més professional!Merci per les explicacions sobre com desossar el pollastre i el video per bridar (no sabia què volia dir...).

    Ara miraré el vostre bloc de vietges! No havieu de marxar a fer ruta per Portugal? quin canvi tu!!i quina envejaaaa!!

    Molts petons guapos!

    ResponElimina
  22. que receta mas estupenda , me ha encatado , besitos

    ResponElimina