divendres, 25 de febrer de 2011

Pa negre i "bocata calamares"

Des de la primera recepta del 15, la dels calamars, que ens balla aquesta recepta pel cap. Ara, aprofitant l'èxit de Pa negre als Goya i mentres continuo dubtant si llegir primer el llibre o anar a veure la pel·lícula... aprofitem per presentar-vos un bocadillo de calamares que probable-ment mai trobareu als carrers de Madrid però que nosaltres hem trobat "catxondo".

Fa uns anyets vaig participar amb la Inés Carles en un cicle sobre cinema i gastronomia, ella feia la crítica d'una pel·lícula i jo ensenyava a fer un plat que aparegués o estés relacionat amb aquesta. Aquest entrepà li dediquem a la Inés.

Ingredients

Per la massa mare:
50 gr d'aigua
5 gr de llevat
90 gr de farina de força
1/2 cc de mel

Massa del pa:
130 gr d'aigua
5 gr de sal
25 gr d'oli
200 gr de farina de força
20 gr de tinta de calamar
15 gr de farina integral
15 gr de llevat

Pel farcit de l'entrepà:
calamarsons
espàrrecs de marge
pebrot verd
poma
tomàquet xerri
oli d'oliva
julivert
all


Com fem el pa negre:

Fem la masse mare posant-ne els igredients a la panificadora en el programa d'amassar 15 minuts. Parem la màquina i deixem llevar durant 1 hora.

Afegim la resta d'ingredients excepte l'oli i posem el programa d'amassar i llevar (1:30 h). Mentres comença a pastar anem tirant l'oli. Quan la màquina ens avisa que ha acabat, amb les mans aplanem la massa en una superfície enfarinada de tal manera que quedi d'un gruix d'un o dos cm aproximadament, i tallem els panets a la mida desitjada. Els posem en una safata de forn amb paper sulfuritzat i els deixem llevar tapadets amb un drat de cotó uns 30-45 minuts més. A nosaltres no ens pujava així que els vam posar al forn a la temperatura mínima i amb la porta un xic oberta, aleshores van doblar el volum.

Escalfem el forn a 200º amb un recipient amb aigua perquè faci vapor. Espolsem una mica de farina i d'aigua sobre els panets perquè la crosta quedi més cruixent. Enfornem durant uns 30 minuts.

Com fem l'entrepà:

Preparem un oli d'all i julivert amb el túrmix.
Escaldem les puntes dels espàrrecs 2 minuts amb aigua bullint i posem en aigua amb gel per tallar la cocció i mantenir un verd intens.
Fem els calamarsons salpebrats a la planxa, hi afegim un rajolí de l'oli d'all i julivert al cim i reservem. A la mateixa planxa fem el pebrot verd i la poma tallats a rotllanetes, i les puntes d'espàrrecs i els tomàquets xerri tallats per la meitat.
Obrim els panets per la meitat, suquem la base amb una fina capa d'all i oli o lactonesa (opcional), al damunt hi posem la poma, el pebrot, els espàrrecs i finalment els calamarsons.
Tanquem l'entrepà i... nyam!!

Maridatge:

Nosaltres hem menjat aquests entrepanets amb un vi que ens ha impresionat favorablement, es tracta de l'Auzells 2008. Elaborat per Tomàs Cusiné a El Vilosell amb la D.O. Costers del Segre. Aquest vi blanc té un cupatge excepcional amb 10 varietats: 32% macabeu, 19% sauvignon blanc, 16% parellada, 10% viognier, 8% chardonnay, 8% müller turgau, 3% muscat, 2% riesling, 1% albariño y 1% rousane.

Auzells és d'un color daurat amb matisos verdosos. Al nas hi trobem notes de pastisseria i aromes de cítrics madurs el mango, la pinya i matisos florals molt suaus.

A la boca, equilibra notes ácides amb notes de pastisseria amb un resultat excepcional. Hi podem notar també records de fruita seca. El final es llarg, intens i molt agradable.

(nota de cata extreta de Lo catamos )

dijous, 24 de febrer de 2011

Risotto de salmó al cava

Fa temps, investigant risottos que no portessin bolets, vam estar passejant pels Fogons de la Bordeta (bloc que recomano als amants de l'arròs, i també als que no ho són) i per Ma Petite Boulangerie, del qual ja us hem parlat altres vegades. A més de les meravelloses receptes de pa, l'Eva tenia una recepta de risotto amb salmó i cava. que de seguida em va cridar l'atenció i vaig desar a la bossa de receptes pendents. Aquesta n'és la nostra versió que finalment no s'assembla massa a l'original. No és un plat pels puristes del risotto, però pot ser una guarnició interessant per un peix blanc a la brasa.

Aquest risotto el presentem al concurs que Espe Saavedra fa pel segon aniversari del seu bloc.


Ingredients

(per 4 persones)
120 gr d'arròs bomba
100 gr de ceba tallada a burnoise
50 gr d'espinacs frescos
100 gr de salmó fumat
200 ml de cava
700 ml de brou de verdures o fumet de peix
100 gr de mascarpone
50 gr de parmesà ratllat
1 cc de pell de taronja ratllada
1 branqueta de farigola
oli d'oliva
sal i pebre



Elaboració

Sofregim la ceba, un cop ben dauradeta hi afegim l'arròs i els espinacs tallats a juliana i continuem sofregint fins que l'arròs quedi pràcticament transparent. Hi afegim el cava i la pell de taronja i anem remenant. Sense deixar de remenar, a mesura que es vagi "bebent el suc" hi anem afegint brou que haurem escalfat prèviament (per no tallar la cocció). És important anar remenant perquè l'arròs vagi desprenent el midó i agafi la textura de risotto. A mitja cocció hi afegim el salmó talladet.
Passats uns 20 minuts, quan l'arròs sigui cuit, parem el foc, hi afegim el mascarpone i el parmesà i continuem remenant.
Deixem reposar 3 minuts.

Maridatge

Evidentment aquest risotto l'havíem de maridar amb un cava. Us volem presentar un que vem descobrir tot just la setmana apssada a la cata que ens van fer els amics d'Álava de la Cruz, l'Elena i l'Argeo. Que per cert va estar molt i molt bé!!

El cava que ens van descobrir és el Guillem Carol Brut Blanc Gran Reserva Millenium, que té un nom tan llarg com la seva criança: 60 mesos! D'un groc daurat amb aroma d'intensitat molt elevada de caramels torrats. Molt persistent a la boca i amb una bombolla finíssima. Un cava per ocasions especials!
A aquest cava de Subirats, D.O. Penedès, li han donat 88 punts a la Guía Peñín 2010.



dimarts, 22 de febrer de 2011

Pa de sègol amb espinacs, tomata seca i anous

Les tomates seques són un ingredient que els nostres avis gairebé van perdre, fa uns anyets es venia gairebé com a delicatessen italiana i que avui pots trobar en qualsevol supermercat. Normalment cal deixar-los macerar amb oli abans de consumir-los però per fer aquest pa no caldrà. A més els combinarem amb un altre ingredient molt nostre: espinacs frescos. Com a resultat ens ha quedat un pa molt esponjós i gustós. Tot i que és perfecte per menjar sol amb un rajolí d'oli o pels entrepans de l'esmorzar (sereu l'enveja dels companys de feina!) nosaltres el vam acabar menjant sucat en romescu en una calçotada!!



Ingredients

150 gr de farina de sègol
350 gr de farina de força
25 gr de llevat
150 ml de llet
200 ml aigua
1 cta sucre
2 ctes de sal
1 grapadet d'espinacs
6-8 tomates seques
60 gr d'anous
10 gr oli d'oliva

1 anou de mantega per emmotllar
motlle de plum cake

Com sempre posem tots els ingredients a la panificadora amb el programa d'amassar i llevar o el pastem a mà amb el mètode Bertinet.
Escalfem el forn a 175ºC i untem un motlle de plum cake amb margarina. Hi posem la massa amb cura. Si "ens baixa" en posar-la posem el motlle sobre un radiador tapat amb un drap de cuina net, en uns minuts haurà recuperat el volum.
Posem al forn uns 30-45 minuts fins que la crosta sigui torradeta, desenmotllem i deixem refredar en una reixeta. Per què tingui bona textura no hem de ser impacients a l'hora de tallar el pa. Ha de reposar una micona!!

dissabte, 19 de febrer de 2011

Timbal de bròquil amb verat i salsa d'anxova amb espàrrecs a la taronja

La pèrdua de Santi Santamaria ha estat un gran cop pel món gastronòmic, i pel català particularment. Santi Santamaria era un gran cuiner, i un gran comunicador, culte i polèmic. Amb qui sovint no estàvem d'acord, però de qui respectàvem, a més de la seva cuina, el seu respecte pel producte natural, la tradició i la qualitat.
A més en Santi va ser un dels primers bloggers gastronòmics d'aquest país, per tot això quan es va proposar aquest petit homenatge hi vam voler participar. Avui esperem que els blocs estiguin plens de receptes teves per desitjar-te bon viatge Santi!
Aquest homenatge ha estat iniciativa de Decuina

Per aquest petit homenatge hem triat la fusió de dues receptes del seu llibre "La cocina es bella" un llibre que en Jordi guarda amb molt carinyo perquè li va regalar un altre gran cuiner que havia estat molts anys amb en Santamaria, en Ferran Balet.

Ingredients 
per 4 persones

1 kg de bròquil
600g de verats macerats
2 anxoves
8 c/s de sal grossa
300 gr de nata líquida reduïda a 2/3
100 gr de nata líquida per la salsa
1 c/s de pebres
50 gr de mantega
2 c/s d'oli d'oliva
1/2 kg d'espàrrecs verds
1 c/s de vinagre de xerès
1/2 c/s de pell de taronja ratllada
pebre negre recent molt
sal fina al gust
4c/s d'oli d'oliva verge
el suc d'una taronja

Elaboració

Netegem, desespinem i filetegem els verats. Els deixem macerar tota la nit amb sal i pebre.
Rentem el bròquil, el bullim i, un cop cuit l'escorrem bé.
Escalfem la nata reduïda amb la mantega, i la barregem amb la batedora amb el bròquil a la mateixa temperatura que la nata. Ho barregem bé, a poder ser amb la thermomix, i ho deixem refredar a la nevera.
Fem una vinagreta reduint el suc de la taronja i el vinagre, i emulsionant-lo amb l'oli d'oliva verge, la sal i el pebre.
Pelem els espàrrecs amb un pelador. Els bullim en aigua salada durant 5 minuts. el temps de cocció pot variar segons el gruix dels espàrrecs. Han de quedar al dente.
Un cop cuits al seu punt, els refredem en aigua i gel per aturar la cocció.
Treiem els verats de la maceració, els passem per aigua per eliminar la sal, i els eixuguem amb un drapet net. Els amanim amb oli d'oliva i els tallem a trossos.
Preparem una salsa emulsionant les anxoves amb 100 gr de nata líquida.

Muntatge del plat

Amb l'ajuda d'un aro fem un timbal, amb el cremós de bròquil al fons, els verats damunt fent una "barana" i els espàrrecs drets al mig. Amanim amb la salsa d'anxova i la vinagreta de taronja.
Com a guarnició us proposem raïm negre.


Maridatge

Un plat com aquest mereix un blanc especial, per això us proposem l'Eixaders,  un vi blanc amb criança 100% Chardonnay de la Cooperativa l'Olivera, de Vallbona D.O. Costers del Segre. Fermentat durant 6 mesos en botes de roure de 225 l. i criat sobre les mares fins la primavera.
Crec que fruïreu dels seus torrats i  les seves notes fumades, i més sabent que és un vi amb ànima social, ja que prové de la Cooperativa d'integració social l'Olivera, que us animem a conèixer (que consti que no hi tenim comissió).

dijous, 17 de febrer de 2011

Vasets d'alvocat, salmó i quèfir d'alfàbrega

Aquest és un aperitiu lleuger, senzill i gustós que vem fer per Nadal. La iogurtera és el típic accessori que tenim arraconat i sovint fa més nosa que servei. Això és el que li passava a la meva àvia, però va pensar que com que en Jordi és un friki de la cuina en treuria ús. I no es va equivocar!! Si és que les iaies les saben totes!

Ingredients

300 gr de Salmó marinat
(clica'l per saber com el fem)
3 Alvocats
1 quèfir de cabra
500 ml de llet
Fulles d'alfàbrega
sal negra


Elaboració

El dia abans: repartim el quèfir en els 6 potets de la iogurtera, a cada potet hi podem una fulla d'alfàbrega. Omplim la resta dels potets amb llet. Endollem la iogurtera i la deixem fer 12-14 hores. Un cop quallat el guardem a la nevera perquè a l'hora de servir sigui ben fred.

Tallem l'alvocat a dauets i n'omplim el fons dels vasets. Fem la mateixa operació amb el salmó i el podem sobre l'alvocat. Ho reguem bé amb el quèfir d'alfàbrega. pel damunt acabem de decorar amb les escates de sal negra.

Si ja heu llençat la iogurtera podem deixar macerar crème fraîche amb alfàbrega durant la nit, no ho hem provat però segur que també ha de quedar bé.

dimarts, 15 de febrer de 2011

La recepta del 15: pizza rústica de tremponet



L'Àlex de Mallorca va ser un grany company de carrera, pràcticament de pis (tot i que ell no hi vivia, sempre rentava els plats del que ell anomenava "can taula parada") i d'aventures. Ell ens va ensenyar a fer la coca de trempó, una coca al nivell de la resta de receptes mallorquines que la seva mare cuinava a la perfecció. Només us dic que quan vaig estar vivint a ca seua em vaig engreixar 5 kg en un mes!!!

A casa no sóm massa de pizzes però aquesta ens encanta!


Ingredients

Per la massa:
100 gr de farina
75 ge de farina de sègol
3 gr de sal
3 gr de sucre
12 gr de llevat fresc
10 gr d'oli d'oliva
110 ml d'aigua
1 cc d'alfàbrega

Pel trempó:
1 pebrot groc
1 pebrot verd
1 pebrot vermell
1 tomata
1 bocí de carbassa
1/2 carbassó petit


Elaboració

Per fer la massa nosaltres hem posat tots els ingredients a la panificadora amb el programa d'amassar i llevar. En els temps de Lleida no teníem panificadora i posàvem tots els ingredients secs en un bol fent forma de cràter i l'aigua i l'oli al mig. Ho remenàvem amb una cullera de fusta i tot seguit amassàvem a ma.

Estirem la massa en una safata de forn, sobre un paper sulfuritzat.

Mentres deixem reposar la massa, fem el trempó tot tallant tots els ingredients a dauets petits, els posem en un bol, hi tirem oli, sal i pebre generosament i remenem.

Posem el trempó per sobre la massa i ja podem enfornar.



Maridatge:
Vi: Llavors 2007, Celler la Vinyeta.
DO: Empordà
Raïm:Cabernet Sauvignon (55%), Samsó (25%), Merlot (12%), Garnatxa Negra (8%).
Elaboració: vi negre amb una estada en bóta de 5 mesos en bótes noves de roure francès, hongarès i romanés.
Grau: 14.5º
Tast: color cirera picota de capa intensa. Nas intens amb aromes de fruita madura, combinades amb notes de criança en bótes. Molt equilibrat en boca, tanins fins, molt integrats. Predominen notes de cacau, que li donen un punt metàl·lic, amarg i excepcional.

dijous, 10 de febrer de 2011

Galetes de xocolata i platan


Si us va agradar l'entrepà Banana Sun-Day aquestes galetes us agradaran segur, ja que tenen pràcticament els mateixos ingredients.
Tenen una textura tendre, gairebé esponjoses, que les fan ideals per esmorzar.

Ingredients

120 gr de farina per rebosteria
60 gr de mantega pomada
100 gr de sucre
1 ou
60 gr de curd de mandarina (o de mermelada)
1 platan
1 cullerada ben plena de cacao
un pessic de bicarbonat
un pessic de sal

Tallem el platan a dauets. Baregem tots els ingredients amb forquilla, i deixem refredar a la nevera perquè agafin consistència.
mentrestant escalfem el forn a 175ºC.
Sobre un silpad o paper de forn fem boletes de la massa (petitones que després s'escampen) separades entre si 2-3 cm. Una altra opció és posarles en motlles més aviat planetd de silicona, així tindran una forma més regular.
Enfornem uns 5 minuts.

Aquesta recepta l'hem adaptat de les galetes tendres d'albercoc de Dulces Bocados

Són tan senzilles de fer que les podeu fer amb la mainada, i el resultat... ja m'ho sabreu dir!

Maridatge

Podeu acompanyar aquestes galetes amb el cafè amb llet, un te chai, o un colacao. Però si les preneu com a postres us recomanem el Par, un vi dolç , fosc i untuós amb regustet de taronja que marida perfectament amb la xocolata. Tasteu-lo també amb sacher!!
Com a curiositat, per fer el Par han de deixar macerar la pell de la taronja durant 8 anys amb el vi! Déu ni do...

dimarts, 8 de febrer de 2011

Sopes de pastor

Aquest dissabte vam anar a dinar al Barquet, a Tarragona. D'aperitiu ens van portar una sopa d'all que tenia ben bé el gust de les sopes de pastor de farigola que feia l meva àvia. I aquest matí he vist la sopa de ceba d'en Miquel, que fa una pinta tremenda. A la nevera teníem escudella per gastar, i la improvització ens ha portat a aquestes sopes de pastor. Una versió lliure d'un plat calentet i reconfortant, com sempre en podeu canviar l'ingredient que no us faci gràcia.



Ingredients
(per 2 pastorets)

500 ml de brou
1/2 ceba
1 grapat d'espinacs2 crostons de pa sec
100 gr de carn picada
all en pols (o picat)
un bri de farigola
oli d'oliva
un rajolí de vi
sal i pebre

Tallem la ceba a juliana i la posem a sofregir amb un raig d'oli en una paella. Quan està rosseta hi afegim la carn picada fins que quedi dauradeta. Salpebrem.
Mentrestant en un cassó escalfem el brou hi quan arrenqui el bull hi afegim els espinacs talladets a juliana.

Afegim a la paella el pa sec tallat a bocinets o llesquetes ben fines i un polsim d'all. Anem remenant. Rectifiquem d'oli si cal. Quan el pa estigui fregidet hi afegim un raig de vi i un parell de cullerades del brou. Tornem a remenar, alerta que no es cremi el pa!
Emplatem posant al fons del bol el sofregit de pa, ceba i carn. Hi aboquem el brou amb espinacs pel damunt i deixem reposar un minutet.

Si ens hi agrada hi podem afegir un rovell d'ou o formatge ratllat (preferentment d'ovella o de cabra, ja que són sopes de pastor).

Bon profit!!

Maridatge

Per aquesta sopa us recomanem un Priorat, no és un plat selecte, però si que necessita un vi amb ànima que reconforti el pastoret, jeje. Per això hem triat Vi Negre Petit Perinet 2006. Cupatge: 40% Garnatxa Negra, 40% Mazuela, 20% Cabernet Sauvignon.

El petit del Mas Perinet és un negre amb la tipicitat que li donen les seves notes minerals de terròs i el bon nervi àcid. Té agradables notes ametllades de criança i és lleuger i discret a la boca, amb centre llaminer de fruita. Té 14,5º com a bon priorat que és, així que ja veieu que d'ànima no n'hi mancarà al pastor!


dilluns, 7 de febrer de 2011

Pain de mie d'aranyons

Un dels blocs que visito quan vull fer un pa nou és Ma Petite Boulangerie, allà hi podeu trobar pans de tota mena, amb les receptes ben explicades i una pinta... Quan vaig veure que l'Eva considerava el Pain de Mie de Richard Bertinet com el seu pa de motlle definitiu vaig tenir clar que el tastaríem. Com sempre, he estat incapaç de seguir la recepta al peu de la lletra... però ha quedat ben bo!

Ingredients

500 gr de farina de força
300 ml d'aigua tèbia
50 ml de llet
10 gr d'oli d'oliva
10 gr de sal
25 gr de llevat
aranyons deshidratats
llavors de paperola
sèsam
un xic de margarina/mantega per emmotllar

un motlle de cake de 28 cm de llarg (aprox)

Ja m'agradaria tenir temps i paciència per amassar el pa a ma. Al blog de l'Eva hi trobareu enllaços de vídeo per fer-ho amb el mètode Bertinet. Jo vaig posar tots els ingredients, excepte el sèsam, a la panificadora amb el programa d'amassar i llevar (Kenwood 8, Moulinex 11).
Un cop llest vaig untar el motlle amb un xic de mantega i hi vaig afegir la massa i les llavors de sèsam pel damunt. Enfornem a 210 uns 40 minuts, i deixem refredar sobre una reixeta.

Pel damunt va quedar una mica més de crosta, les parets de dins del motlle van quedar com un pa de motlle rústic, la molla boníssima amb el contrast dels aranyons.

Nosaltres el vem menjar amb un formatge de llet crua de cabra. Deliciós!!!

Maridatge

Evidentment dependrà de l'acompanyament del pa. Com que nosaltres l'hem acompanyat d'un formatge potent i molt cremós us recomanem un blanc fermentat en barrica poc conegut però que és el nostre tresor: Collbaix Macabeu i Picapoll 2009, de procucció ecològica al Celler El Molí, D.O. Pla del Bages.
Un vi amb molta estructura, i uns aromes fumadets, amb el record de la barrica. Des que el vam descobrir a la festa de la verema del Pla del Bages l'hem tingut en compte per les grans ocasions: suquet de rap, arròs a banda... ja ho veieu, és un dels nostres favorits!


divendres, 4 de febrer de 2011

Focaccia


Gràcies a My Lovely Food, el blog de l'Íngrid, ens hem iniciat al món de la focaccia. Pels que no conegueu el blog us el recomanem molt, està ple de receptes molt ben explicades i amb unes fotos precioses.

La focaccia és una mena de coca italiana, com una pizza però amb la massa més gruixuda i esponjosa. Segur que molts de vosaltres l'heu vista a la cadena Buenas Migas que hi ha per tot Barcelona, almenys jo la vaig descobrir allà.
El cas és que dissabte teníem un sopar i vem decidir provar la focaccia, al recepta de l'Íngrid no ens va fallar!!


Ingredients (per 8 persones):

500 gr de farina de força
1 cullerada d'alfàbrega
1/2 cullerada de sucre
10 gr de llevat
10 gr de sal (2ctes)
325 ml d'aigua tèbia
2 cullerades d'oli

Per la focaccia capresse:

tomàquets cherri
2 mozarelles fresques
formatgets amb pebre
ruca

Per la focaccia bolonyesa
:
carn picada
1/2 ceba tallada a juliana
bacon tallat a tires
pebre

Per fer la focaccia vam posar tots els ingredients a la panificadora amb el programa d'amassar i llevar. Un cop acabat el programa extenem la massa sobre una safata de forn i paper sulfuritzat. L'extenem bé amb les mans i fem algun forat amb els dits. Hi posem els ingredients que haguem escollit per sobre, i deixem reposar entre 10 minuts i una hora. per que quedi ben esponjosa deixeu-ho una hora, però si no teniu temps la podeu deixar menys estona. Al principi sembla que queda petita, però passada l'estona veureu com creix i us omple tota la safata del forn.
Enfornem a 220ºC uns 20 minuts.

Nosaltres vem fer aquestes dues que hem batejat amb el nom de capresse i bolonyesa pels ingredients que porten. En la capresse hi vam afegir uns formatges d'aperitiu amb pebres pel damunt que comprem a Mercadona, la ruca la vem posar un cop la focaccia havia sortit del forn.



A la bolonyesa la carn la vem posar cuita, ja que vem fer servir la que ens havia quedat d'uns macarrons. Però ben segur que també queda boníssima amb rodelles de butifarra crua.

Maridatge:


A partir d'ara intentarem fer una proposta de maridatge pels plats que anem fent. Amb aquestes focaccies segurament tocaria un vi italià, però nosaltres sóm grans defensors dels vins catalans i us proposem l'ABADAL ROSAT : Anyada: 2010. Varietats: 90% Cabernet Sauvignon i 10% Sumoll , D.O. Pla del Bages

No sóm gaire de rosats però aquest ens sembla molt bo, tasteu-lo i ens ho dieu!!