dijous, 25 agost de 2011

Picantó farcit amb fruita d'estiu


Primer dia a casa, mentre les rentadores es van fent decidim anar al mercat per fer-nos un homenatge del nostre primer amb la cuina catalana després de les dues setmanes xineses. Hem cregut que ens ho mereíxiem. Així doncs carro, carretera i manta sense haver d'esquivar gaire gent ja que encara molts esteu fora jeje..

Hem anat a veure el monsieur dels pajarracus, el nostre carnisser de confiança. I sense fer cua!, hem carregat el carretó buidant-li la parada: un conillet ecològic, carn picada, ous  i un de nou al blog, el picantó. 

I com que fa dies que no cuinem, ens ho hem agafat amb ganes!! Però val a dir que aquest és un plat que es pot preparar d'un dia per l'altre.




Ingredients
De la carnisseria: 1 picantó, fil de bridar, 150g de carn picada. 1 rovell d'ou, 1 tira de cansalada ibèrica
Del rebost: pinyons, prunes seques, 1/4 de canò de canyella, 1 fulla de llort, 1/2 copa vi negre, 1/2 copa de vi dolç, 2 ginebrons
De la fruiteria: 2 figues de coll de dama, 3 grans d'all, 4 cebes, 1 pastanaga, 1/2 porro, 1 branca d'api, 4 cebes petites per la guarnició, 1 préssec de vinya

Com desossem el pollastre:
Amb el ganivet desossem el pollastre resseguint la carcassa per l'esquena des del coll fins el cul. Anem resseguint els ossos des de la columna vertebral fins a trobar les juntes de les dues articulacions, (ala i cuixa). Continuem rascant fins arribar a l'abdomen i llavors el girem per fer igual l'altre costat fins trobar-nos amb la primera.
Una vegada podem separar la carcassa en traiem els últims quatre ossos que ens queden (de les 4 extremitats,  i rn separem la carn de cadascuna d'elles) a fi d'aconseguir mantindre la pell del pollastre sense estripar-la. Ho deixem reposar a la nevera.
Si trobeu aquesta feina massa feixuga li podeu demanar al carnisser que us la faci quan compreu el picantó.

Preparem el farcit:
Ara el que cal és amb un bol fer la barreja de la carn picada amb les prunes seques tallades a juliana, els pinyons i el rovell d'ou, salpebrem i ho barregem bé perquè quedi ben lligat.

Estirem el pollastre, el salpebrem  i a la part del centre hi estirem en forma de rectangle la barreja de la carn picada, al damunt les dues figues pelades i tallades, seguint en forma de cordó d'un extrem a l'altre. Per sobre ho cobrim amb la carn de les extremitats que hem reservat abans (salpebrada). Tallem la cansalada i tires i les fem creuar pel damunt. Ara ja l'emboliquem començant per tapar amb la pell la part del coll i la del cul, seguidament des d'una part anem cap al centre i des de l'altre l'acabem de tancar. Bridem el picantó amb el cordill que ens pot donar el mateix carnisser, perquè no se'ns desplegui.

Com el bridem:
Fem una nansa de cordill en un extrem del pollastre, l'anusem i ens en anem amb el mateix fil fins l'altre extrem per donar-li una altre volta a fi que ens quedi frenada. Seguim donant-li voltes fins arribar a la punta d'on venim. Aquí tallem i hi fem un nus per acabar-lo de fixar.

ës fàcil de fer, però difícil d'ensenyar sense imatges. per això us deixem un vídeo que hem trobat al youtube amb una altra tècnica senzilla de bridar carn.

Cocció:
 Un cop tenim aquest pas fet, el salpebrem des de foras i amb un rondó el marquem fins que ens quedi daurat, començant per la part que es veu separada. D'aquesta manera el que fem és segellar-lo. Així anant-lo girant perquè agafi coloret per totes les bandes, també dels extrems fent-li fer el pi.
El retirem.

A la mateixa cassola marquem els ossos i també els apartem. Hi afegim els grans d'all sense pelar però aixafats. Tallem les verdures a juliana. Quan els alls ens han agafat color hi sumem les cebes, i que daurin. Tot seguit hi afegim per ordre: la pastanaga, el porro i l'àpit sense la fulla. Quan veiem que el conjunt està ben dauradet hi posarem les tomates tallades a octaus i deixem que sofregeixi tot junt, fins quedar ben concentrat. Hi tirem un pulsim de sucre per contrarestar l'acidesa, incorporem les quatre cebes petites enteres pelades, els ginebrons, la camyella i el llorer, i ja ho podem mullar amb els dos vins que redueixin. Ho cobrim amb dos dits d'aigua i quan faci el xupu-xup hi posem ael picantó i baixem el foc. Quan ens bulli tot el conjunt ho intröduïm al forn a 200ºC.
Ho anem napant de tant en tant amb la seva pròpia salseta. Una vegada passats els primers 20-25 minuts li donem la volta i n'esperem 20-25 més.
Ara doncs podem treure el pollastre de la cassoloa, traiem el fil de bridar i l'emboliquem amb plastic film que quedi bén premsat amb unes bones voltes. Cap a la nevera.

De la resta que ens queda la passem pel colador xinès i reservem.

Mitja hora abans de començar a dinar escalfem fins que bulli el brou i hi posem els préssecs pelats i tallats  sense el pinyol, hi posem l'au tallada a medallons sense retirar-ne el film. Un cop hagi regenerat, procedim a emplatar, retirant, ara si, el plàstic film del picantó. Us aconsellem acompanyar aquest plat amb una llàgrima de purè de patata.   



dimecres, 10 agost de 2011

Marxem a la Xina!


Hola gentada!

Marxem de vacances, el taller de cuina estàrà parat fins a finals d'agost, però ens podeu trobar al nostre blog de viatges!!

Prometem recepta xinesa a la tornada.

Bon estiu i fins la tornada!!

divendres, 5 agost de 2011

Can Poal


Personalment aquest any se m'ha fet llarg. Les darreres vacances d'estiu amb el Transmongolià, són inoblidables, però també em queden tan lluny! Després oposicions, retallades i tràfecs diversos han fet que aquest any esperés les vacances amb candeletes. I qui no epsera amb ganes les vacances per poder descansar? tothom oi? doncs no, tothom no. Jo en conec un que esperava les vacances amb candeletes per poder anar a fer feina a Can Poal. Toma ya! El nano és així, i ja fa mesos que em diu que a l'estiu es vol anar a reciclar una micona al costat del seu admirat amic Ferran Balet.

I perquè pogueu fer un xic el xafarder, i saber a què es dedica el noi, us fem quatre cèntims del deliciós menú degustació que en Ferran ens va fer pel meu sant. Pels que no el conegueu Can Poal és un restaurant de Vallromanes. Només el lloc, una masia familiar reformada ja us agradarà, però és que a més us en llepareu els dits. En Ferran, que va estar treballant a Can Faves amb en Santi Santamaria, i va ser xef del Roig Robí, a més de professor de l'escola Hoffman, fa cuina base, cuina tradicional catalana amb un toc actual. Cuina sense floritures però ben feta, amb productes frescos, de proximitat i temporada, i de primeríssima qualitat. No us el podeu deixar perdre!


Espàrrecs frescos amb formatge blanc, caviar de salmó, cruixent i fulla d'ostra. Impressionants!


Coca d'escalivada i sardines marinades


Tataki de salmó marinat i maduixes, exquisit!!!


Arròs de gambes, de gust potent. Es nota que les gambes són ben fresques!


Llom de bacallà amb sobrassada i parmentier de poma


Jarret de vedella, una de les especialitats d'en Ferran, cuinat al buit, tendre i deliciós! 


Pre-postres: pinya infusionada amb vainilla i gelat de coco. Lleugeres però molt gustoses.


Maridatge: Formiga de vellut. D.O.Q.  Priorat. Un vi ecològic, cupatge de 3 raïms: Garnatxa (60%) Samsó (20%) i Syrah (20%).


Tot era tan bo que vam estar més per la teca que per les fotos, i falta un patè de fetgets de pollastre que ens van servir com a aperitiu, el pa de coca amb tomata, i les postres: un recuit de Fontetes amb melmelada de tomata i vainilla boníssima! A la propera prometem portar-nos millor, però és que era tot taaaan bo!



I perquè no falti la recepta, us en deixem una del propi Ferran Balet en aquest vídeo: Pèsols del Maresme amb escamarlans papada de porc cuinada al buit. Bon profit!