dissabte, 15 de setembre de 2012

Cigar de textures de xocolata i pera avainillada

Avui el que mereixia que li portessin l'esmorzar al llit és en Xavi que fa anys. Però algunes tenen sort i es desperten amb l'oloreta de xocolata que puja de la cuina, visca! en Jordi està fent la recepta del 15!!

Darrerament hem tret la pols del llibre Au coeur des saveurs d'en Frédéric Bau, una joia per aquells interessats en la pastisseria. En Jordi el redescobreix i gaudeix experimentant, i jo aviat podré baixar carrer del nord avall rodolant :)

La recepta que ha triat pel repte d'aquest més és una combinació de tres textures de xocolata acompanyada d'unes peres aromatitzades amb vainilla que li donen el toc de gràcia.




Crema anglesa

500 de llet sencera
500g de nata 35% de M.G.
100g de sucre
200g de rovells

Fem bullir la llet i la nata. Barregem els rovells i el sucre sense muntar-los, i amb cura hi aboquem la llet. Portem la barreja a cocció fins a arribar a 84ºC

Pasta cigarette de xocolata
50g de sucre llustre
50g de mantega
40g de farina de força
10g de cacao en pols
50g de clares

Fonem la mantega, hi afegim el sucre i la farina passada pel sedàs amb el cacao. Hi anem afegint a poc a poc les clares líquides fins que la massa adquireixi un aspecte homogeni i compacte.
La reservem a la nevera.

Cremós de xocolata
250g de crema anglesa
100g de cobertura de xocolata Barry 70%

Escalfar la crema anglesa i passar-la pel xinès. Emulsionar-la amb l'espàtula amb la xocolata fosa al bany Maria.
Obtenim un cremós llis, brillant i elàstic fins i tot si el congelem.

Esponjat de xocolata
200g de crema anglesa
300g de xocolata de cobertura al 40%
300g de nata al 35% M.G.

Barregem la crema anglesa calenta i la cobertura. Allisem la mescla amb la vareta fins que refredi a 40-45ºC aproximadament, i hi afegim la nata muntada esponjosa.
Reservem a la nevera.


Peres en almívar amb vainilla
250g d'aigua
75g de sucre
500g de peres blanquilla madures
1 beina de vainilla

Preparem un almívar amb l'aigua, el sucre i les llavors de la vainilla amb el que cobrirem les peres pelades i tallades a grills. Els donem un petit bull i deixem refredar a temperatura ambient. Un cop fredes les reservem a la nevera.

Les podem fer el dia abans i així prendran més gust de vainilla.




Com ho fem?

Amb el llom d'una cullera extenem una capa fina de pasta cigarette sobre un silpat. Un cop extesa la posem al forn a uns 170º durant 4 minuts. Un cop la retirem del forn obtenim una pasta moldejable que retirem del silpat. Amb l'ajuda d'un corró (embolicant aquest)  preparem cilindres de pasta cigarette, que un cop freda deixarà de ser moldejable per agafar una textura cruixent.

Posem cada cilindre sobre un plat.
Omplim una màniga pastissera amb el cremós de xocolata. Farcim el cilindre de cremós de xocolata, fins a  la meitat o un xic menys.
Omplim una altra màniga pastissera amb l'esponjat de xocolata i acabem de cobrir els cilindres amb cura de no trencar-los.
Acabem el plat amb la pera, i si ho desitgem un xic de la crema anglesa sobrera.


És important mantenir les preparacions a la nevera i treure-les just al moment d'emprar-les.

El contrast de textures és la gràcia d'aquestes postres de xocolata. El contrast de la pera i l'aroma de la vainilla, donen un atractiu afegit al sabor. 


El mestre Bau aconsella el maridatge d'aquestes postres amb una copeta d'hidromel ben gelada, que nosaltres que no sóm massa amants d'aquest beure, substituiríem alegrement per un Par, vi dolç de taronja.

53 comentaris:

  1. Estic meravellada mirant la foto... quina pasada!!Deu estar ben delicios aquest cigar i aixo que jo no fumo!! ;-) Petons

    ResponElimina
    Respostes
    1. Llàstima que la foto no sigui gaire reeixida, però aquest cigar t'agradarà encara que siguis de la lliga anti-tabac!!

      Elimina
  2. Que bo, que maco....original...ho te tot.petons

    ResponElimina
  3. Nois això és per nota i molt alta! Com et cuida el Jordi!! Em sembla que em copiaré això de la pera i....segurament aquest llibre caigui també, jeje!!

    molts petonets guapos!!

    (acabo de veure que m'heu escrit....tenim més coses pendents senyors...us sona una gran massa que comença a cobrar vida al congelador... Per cert, el mercantic està sempre obert (diumenge inclòs ;)) però val la pena anar-hi pel matí perquè hi ha unes tendes que per les tardes tanquen. Ah!! i si aneu prop del dia 1 de cada més hi ha més gènere perquè fan descarrega de nou material)

    ResponElimina
    Respostes
    1. El llibre val a dir que costa una pastarrufa, però tu n'hi treuràs molt profit Albeta!!!
      petonets per tu i records per la bèstia parda del congelador!

      Elimina
  4. Ohhhhhhhhhhhhh!!! Ja veig que el Jordi et cuida molt!!!
    Aquesta proposta és de restaurant de cinc estrelles!!!!
    Apuntada per quan vulgui tenir content al senyor de la casa...no crec que ell la prepari. ;DD
    Petons i molts d'ànims!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Potser si poses Springsteen a la cuina... t'ajuda a fer-la!!
      petonets

      Elimina
  5. nena, però quines postres!!!! al.lucinants...carai amb el Jordi, ja pot seguir experimentant.. i perque tu no rodolis, feu una taula rodona un dia d'aquets...jejejeje
    Felicitats...és un postre de haute cuisine!

    ResponElimina
  6. Uiii!!!!!quina boniiiisima pinta!!!!!!Felicita al xef de part meva, un petonàs!!

    ResponElimina
  7. el contrast ha de ser tot una experiencia!! t'ha quedat com en la foto del llibre....artistaaa!!! petons

    ResponElimina
    Respostes
    1. això va pel cuiner en questió....que et vol fer la competencia??!! jeje

      Elimina
    2. Uala! Quina bona pinta!!! Sembla difícil de fer, no? L'enhorabona!

      Elimina
    3. No és difícil, les elaboracions són senzilles, però n'hi ha unes quantes...
      petonets

      Elimina
  8. Mare meva quina pinta! La xocolata i la pera, deu ser boníssim!
    Marta

    ResponElimina
  9. Quin postre més exquisit! I amb una presentació molt creativa! És de top xef!!! :)

    ResponElimina
  10. Carai quina recepta més elaborada! Digne d'un restaurant gourmet! felicitats!

    ResponElimina
  11. Despertar-se amb oloreta de xocolata ha de ser un dels millors despertars del món, quina sort que tens ;)
    La combinació de peres i xocolata m'encanta i el joc de textures ha de quedar molt bo.

    ResponElimina
  12. Ohhhh quin despertar més bo.... ja m'ho estic imaginat....ummmm

    Un petonet

    ResponElimina
  13. Noia...postres de 3 estrelles Michelen!!!
    Petonets.

    ResponElimina
  14. mmm, jo també em vull despertar d'aquesta manera tan dolça!

    Felicitats al Xavi.
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  15. Guau, quina presentació tan xula! sembla tret d'un restaurant molt "xic". M'he perdut amb tants ingredients, però això de les capes d'esponjat i cremós de xocolata ha d'estar bo per força :-)

    ResponElimina
  16. Plas plas plas!!! Quina recepta!!! Em trec el barret, ha de ser deliciós. I amb una presentació de deu.
    Ptns

    ResponElimina
  17. no més amb la foto ja soc fan d'aquesta proposta... en prec bona nota!!

    ResponElimina
  18. Carai!!!! quin conjunt d´ingredients... el postre ha d´estar deliciós. Les textures i sabors increibles. M´encanta!! petons,

    ResponElimina
  19. Sembla tan bo! i de segur que no és gens embafós, unes postres de primera!

    ResponElimina
  20. Mare meva!!!maravellos de veritat!! et felicito per la recepta, be...per tot!! Muaks

    ResponElimina
  21. Quina cosa més fina, ha de ser deliciosa!

    ResponElimina
  22. Quina delicia aquest cigar!
    ha d'estar boníssim!!
    ptns!

    ResponElimina
  23. uffff això és espectacular!!!i quina oloreta havia de fer la casa!!!genial!!! petonets!

    ResponElimina
  24. ostres quin luxe de textures!! un aplaudiment per en Jordi, quin artista! jo no ser si tindria paciència de fer tants passos...

    petonets

    ResponElimina
  25. Bufff....això és realment per a iniciats!!! Quin "curro" i quina pinta que faaaaa
    Jordi

    ResponElimina
  26. Doncs sí que has tingut sort, sí! Aquestes postres són una delícia. La xocolata lliga la mar de bé amb la pera, i la gràcia de la vainilla ja el fa un menjar gairebé celestial! Olé pel xavi.

    ResponElimina
  27. Ja veig que no cal que patim ni un segon, estàs molt ben cuidada! A mi no em sortiria aquest cigar... Quina feinada de recepta.
    Petons.

    ResponElimina
  28. fantastica este cigar de textures,le ha quedado genial al Jordi y bien combinado con la pera.

    ResponElimina
  29. OLE, OLE I OLE! Ja pots aplaudir al Jordi perquè s'ho mereix... com tu et mereixes que et mimin!!! Jo et deixo que vingui a portar-nos l'esmorzar al llit també, eh? jajaja Quina pintorra!
    Moltes gràcies per participar guapos!
    Petons
    Sandra

    ResponElimina
  30. aquestes postres son d'estrella michelin com a mínim!!!! Jo ara em fumaria (AI NO!) menjaria un cigar o dos...quina pintaaaaa!!!
    Així que viviu al carrer del nord??? m'hauré de passar a veure si tinc sort i sento aquesta oloreta de xocolata :))
    Petunets,
    Eva.

    ResponElimina
  31. Però què heu fet! Quin desastre! Vull dir un desastre per a mi, perquè si em menjo això que ha d'estar sublim, arribaré rodolant abans que l'Alba!
    La millor presentació de xocolata que he vist fins ara.
    Nani

    ResponElimina
  32. Ohhhh se'm fa la boca aigua!!!
    Quina bona pinta, una bona manera de ocmençar el dia del teu aniversari!!
    Felicitats Xavi!!

    ResponElimina
  33. ualaaaaaaaaa! nena, ja em pots fer un foradet al teu costat que vinc volant!!!!! espectacular. petonets

    ResponElimina
  34. Es una receta que engloba varias recetas, que lujo! sin duda es sorprendente y elegante! felicidades ;) un beso

    ResponElimina
  35. De luxe!! m´ha agradat molt i la presentació és espectacular...un petonet

    ResponElimina
  36. Ai, ai, ai, que bo ha de ser!!!!

    Moltes gràcies pel teu comentari!
    Si, si, avui hem començat, quins canguelis. A poc a poc. D'entrada m'he sentit aclaparada però a la comenci aquesta tarda amb el temari suposo que ja em posaré en situació.
    Gràcies de nou.

    ResponElimina
  37. Hola Familia guapa tu

    Això si que es una proposta explova, tots els cigars del mon haurien de ser així

    Fantastica, i gràcies per compartir-la
    mil petonets Susanna

    ResponElimina
  38. Apa aquí quines postres de luxe!!!!
    Per cert vivim mooooolt a propet (nosaltres Camí Fondo) o sigui que si un dia el Jordi se't torna a llevar amb ganes de fer postres de xocolata poso a la seva disposició la cuina de casa i nosaltres com a conillets d'índies!!! ;)
    Molts petons!

    Nuni
    http://cuinetes.bloks.cat

    ResponElimina
  39. Sin palabras me has dejado esto es un postre de muchas estrellas y muchos tenedores.
    Enhorabuena por tu buen hacer.
    Besos

    ResponElimina
  40. Genials aquests cigarros!!!
    Petons maca

    ResponElimina
  41. me'l guardo.....ha d'estar boníssim...i a més a més un repte , doncs sembla labroriós....si definitivament, els provaré de fer¡¡¡¡¡¡

    ResponElimina
  42. És l'únic cigar que m'agrada: amb xocolata!

    ResponElimina