dissabte, 1 de setembre de 2012

Pastís de poma (Tatin del dret)

Una versió de la tarta tatin, però cuita cap per munt, que en Jordi va aprendre quan treballava a la pastisseria Bolet. La combinació de la massa sablé breton (seguint la recepta de Frédéric Bau), dolça i cruixent, amb la crema i la poma, no us decebrà!


La llegenda diu que la Tarte Tatin va ser creada per accident al 'Hotel Tatin' de Lamotte-Beuvron, França el 1889. L'hotel era regentat per dues germanes, Stéphanie  i Caroline Tatin. Diu que una badada de Stéphanie Tatin va fer que es cuinessin més del compte les pomes, i per no llençar-les li van posar la pasta sobre i cap al forn, i després li van donar volta amb cura, donant lloc a aquesta variant tan coneguda en la cuina francesa.






Ingredients

8 pomes golden
600g de sucre
900g d'aigua
1/2 llimona
4 cullerades de pectina de poma

Per la massa:
160g de rovell d'ou (un rovell d'ou mitja pesa uns 20g)
320g de sucre
320g de mantega pomada
450g de farina de força
30g d'impulsor
ratlladura de taronja

Per la crema:

500g de llet fresca
3 rovells
100g sucre
40 maizena
pell de llimona, de tronja

mig canó de canyella 



Fem la base:
Muntem els rovells amb el sucre, mentre tamisem la farina i l'impulsor. Quan els rovells estiguin muntats hi afegim la mantega pomada i la barreja de la farina amb l'impulsor.
Estenem aquesta massa entre dos papers de forn i amb l'ajuda del corró l'estirem fins que faci 5mm de gruix, i la deixem reposar.
Un cop reposada folrem el motlle amb la massa. Enfornem a 150-160º fins que quedi torradeta i cruixent.

Fem la crema:
En una cassola fem bullir la llet amb la pell dels cítrics i la canyella, reservant-ne una miqueta per disoldre la maicena.
Blanquegem els rovells amb el sucre.
Quan hagi arrencat el bull la llet la tapem deixant que infusioni 3 minuts i l'afegim al bol dels rovells.
Deixatem la maicena amb la llet reservada a temperatura ambient i l'afegim també a la barreja.
Ara d'aquí ho tornem a incorporar a la cassola on ho teníem abans però passant-ho pel xinès.
A foc baix anem remenant suament (la intenció no és incorporar-hi aire) amb una espàtula,  perquè no s'enganxi, fins que agafi la consistència desitjada. Important: no ens ha de bullir mai.
Si es vol fer us d'ella al moment el que es pot fer és escampar-la sobre el marbre de la cuina i anar treballant-la perquè es refredi. Si no, la podem guardar directament al recipient tapada sempre a pell amb plàstic film perquè no faci crosta.


Fem un almívar amb el sucre i l'aigua, i el suc de mitja llimona.
Mentre arrenca el bull, pelem les pomes, en treiem el cor i les partim per la meitat. Les posem a bullir en l'almívar amb mig canó de canyella, quedant ben submergides perquè la cocció sigui uniforme. Com que suren, els haurem d'anar donant voltes. Han de quedar cuites, però alerta! sense desfer-se. 
les posem a escórrer sobre una reixeta.

Posem la crema sobre la base cuita, i  al cim les pomes. Donem un toc de forn perquè les pomes s'acomodin.

Posem una muntanyeta de sucre sobre una poma i el cremem amb el bufador o amb una pala de cremar el sucre. Repetim l'operació per cada poma.

Per un acabat més perfecte, dissolem 4 cullerades de pectina de poma amb un xic d'almívar de coure la poma (a foc suau) i en pintem les pomes caramel·litzades (fem una capa per sobre de totes les pomes, deixem refredar, i en fem una altra capa).
Nosaltres no teníem pectina i per això el pastís no queda tan llustrós.

Hi ha qui abans de fer l'acabat de la pectina posa un xic de melmelada de gerds sobre cada poma. El contrast de color queda molt bonic.

27 comentaris:

  1. Fabulosa versión, llena de sabor!
    Me encanta :D

    Mil besos.

    ResponElimina
  2. Mai he fet una tatin i la tinc a la llista de pendents des de fa molt temps! Aquesta versió m'encanta, aviam si m'animo d'una vegada!!

    ResponElimina
  3. Ostres! aquesta és la reina de les tatin, i a més em solucionaria el tema de que no hi ha maneres que aconsegueixi estirar la massa trencada a l'estiu, es trenca, es trenca i es trenca! Estic segura que la faré! i a més amb crema, mmmmmm!
    Moltes gràcies!!! i bon diumenge!

    ResponElimina
    Respostes
    1. La massa sable breton ès a més deliciosa. Prova-la!
      petonets

      Elimina
  4. es deliciosa aquesta tarta, pero a tu t¡ha quedat excepcionalment bé!!! petons

    ResponElimina
  5. Quina bona pinta!!! Encara no he fet mai una tatin!!!!
    A veure si d'una vegadahi poso fil a la agulla...
    Petonets.

    ResponElimina
  6. Aixi si la fas del dret et queda la presentació perfecta! T'ha quedat una pinta tant bona... mMMmmm Petons

    ResponElimina
  7. A vegades les badades donen bon resultat...i les improvitzacions també. La historia que ens expliques m'ha agradat molt, i la presentació de la teva Tatin em sembla formidable!, a reveure.

    ResponElimina
  8. Els pastissos de poma m'encanten, són els meus preferits! I amb la base de sablee breton, molt millor que amb pasta de full i brisa, té un toc cruixent i dolç sensacional. Amb la poma sencera queda molt ben presentada.

    ResponElimina
  9. El mateix que la Gemma, els pastissos de poma m'encanten, són un bon començament de dia, ja que m'agrada menjar-los pel matí. Queda molt bonic amb les pomes senceres, recorda quan en fem de préssec!

    ResponElimina
  10. Alba, una tatin exquisida. Aquests pastissos donen molt de joc a la taula...i als ulls. Si en tornes a fer vinc. Demà faig un brindis per tu a la recepta del dia.
    Feliç setembre,
    Nani

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ostres Nani, moltes gràcies! Estàs convidada a berenar quan vulguis!
      petonets

      Elimina
  11. Carai, quina delícia Alba! M'ha agradat molt aquesta idea de la tatin del dret. Però encara m'ha agradat més com ho expliques, perquè ho fas molt clarament i sembla molt fàcil! Petons

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gracies! aquesta vegada la recepta és d 'en Jordi. Que és més bon cuiner i pastisser que jo!
      petonets

      Elimina
  12. la tarta tatin és una proposta deliciosa, jo sempre en menjo quan en tinc oportunitat! per cert, hauré de provar aquesta super massa,no? perquè la KA tregui fum!!

    molts petonets

    ResponElimina
  13. Una tarta de manzana fantástica con esa base de sablé breton, te ha quedado estupenda ! un besito

    ResponElimina
  14. a casa, Tatin = màgia... vista i no vista... no puc imaginar-me amb una versió com aquesta .. amb crema ....!! espectacular!!

    ResponElimina
  15. Hola Alba, de nuevo ya estamos aqui viendo las maravillas que haceis y esta tatin con masa sablé breton y las manzanas partidas queda tambien muy bien y incluso mejor,fantastica tartin¡¡
    peto

    ResponElimina
  16. Caraaaaaam! Quina pintota tenen aqueixes pomes tan dauradetes damunt! M'encanta la poma torrada i aquesta tortada em meravella! Molt bona recepta, no la coneixia!

    Besadetes,
    Xavier

    ResponElimina
  17. Els dolços em perden. Aquest el faré segur!

    ResponElimina
  18. Albeta, jo vuuuuuuuuuull!! Però que me la feu vosaltres, que estic molt vaga jajajaja Puc venir a fer-te companyia i en Jordi ens la fa, què et sembla?
    Petonets guapos!
    Sandra

    ResponElimina
  19. Tarte Tatin, és que ja el seu nom m'encanta, i la història...He sabut d'aquest blog per mitjà de "La Cuina Violeta" i m'agrada molt. Fins aviat.

    ResponElimina
  20. M'agrada molt aquesta versió de TATÍN, jo sempre he fet la de sempre.
    La provaré.

    ResponElimina
  21. Respostes
    1. Ruben jo la pectina la compro a una botiga de fruits secs de terrassa que es diu crec Crec.
      Però suposo que en pots trobar a qualsevol botiga que venguin fruita confitada i coses així, o si no My lovely food:
      http://shop.mylovelyfood.com/p/1462/my-lovely-food

      Elimina
    2. Ja faré el tafaner per aquí Vic, suposo que en alguna herboristeria / botiga de dietètica que tenen força de tot em podran ajudar. Gràcies :-)

      Elimina