dimecres, 29 febrer de 2012

Pastís de formatge japonès amb maduixes amb nata

Quan vaig llegir el repte de Film&Food vaig pensar que per fi publicaríem una de les receptes que vam cuinar al curs de cuina a la Xina. Però teníem un pastís d'aniversari pendent, i no podíem deixar la Moni, la Judith i l'Yves sense pastís d'aniversari!! Així que calia fer una pastís d'aniversari oriental. No ens va caldre pensar massa, feia temps que volíem fer el pastís de formatge japonès que l'Ana havia publicat a Love Food. Això si, calia incorporar-hi un producte de temporada, cosa que tampoc ens va costar massa: comença a haver-hi maduixes!!
Pastís de formatge, maduixes i xocolata va ser la combinació guanyadora. Nosaltres l'hem trobat deliciós, a viam què us sembla a vosaltres!!






Ingredients
450g de formatge en cema (mascarpone, philadephia...)
100 g de llet sencera
55g de mantega
6 ous  (separar rovells i clares)
150g de sucre
60g de farina de rebosteria
20g de farina de blat de moro (Maizena)
1/2 culleradeta de cremor tàrtar o 1 sobre de gasificant o 1 cullerada de suc de llimona
1 cullerada de suc de llimona
1 mica de sal
3 cullerades de cacao en pols

nata per muntar (35% de matèria grassa)
maduixes
sucre

Com ho fem?


En un cassó, a foc suau, posem la crema de formatge, la llet i la mantega. Ho anem remenant   fins a obtenir una barreja homogènia. Deixem refredar.

Hi afegim les farines passades per un sedàs, incorporant-les  bé a la barreja de formatge, amb els rovells d'ou i una cullerada del suc de llimonaRemenem .

Muntem les clares d'ou amb el gasificant (o cemor o suc de llimona) fins a obtenir una barreja escumosa Hi afegim poc a poc el sucre, i les muntem a punt de neu.

Afegim les clares a la barreja de formatge i ho barregem molt bé però amb cura, amb moviments envoltants. Dividim la massa en dues parts, i a una hi barregem el cacau en pols passat pel sedàs perquè no ens faci grumolls.
Aboquem la massa (primer la part clara i despés la de xocolata) en un motlle que abans haurem untat amb mantega.

Enfornem al bany maria 75 minuts a 160 ºC fins que la superfície es torri lleugeramentApaguem el forn i hi deixem el pastís a dins uns 50 minuts més.
Deixem refredar el pastís abans de desenmotllar-lo.


Diuen que aquest pastís és millor menjar-lo d'un dia per l'altre, així que ara l'hauríeu de deixar a la nevera fins demà. En sereu capaços?

Per decorar el pastís:
Muntem la nata amb sucre al gust (nosaltres 2 cullerades per 250ml de nata) i unes gotes d'essència de vainilla.
Tallem les maduixes.
Tallem el pastís ja fred (millor d'un dia per l'altre) i el facim amb nata i maduixes. Reservem part de la nata i les maduixes més maques per decorar el cim del pastís.



dijous, 16 febrer de 2012

Coca de llardons

Dijous gras o dijous llarder, a taula no hi pot faltar la truita, la botifarra d'ou i la coca de llardons. Tradicionalment el dijous gras marcava l'entrada al carnestoltes, quan anava a escola era el dia que ens disfressàvem i feiem una cercavila pels carrers del barri, i fèiem goig, eh? No com els nanos de l'escola veïna que sempre anaven tots iguals amb disfresses fetes de bosses d'escombraries, jajaja!!! les nostres mares anaven de corcoll una bona temporada abans...
Una altra costum de l'escola, i que trobo molt maca, era que el dia de carnestoles convidaves un altre nen o nena a dinar a casa (o anaves a casa d'un altre nen, és clar...). A casa sempre en venia més d'un, la meva millor amiga del moment, i algun dels que es quedaven a menjador.
Al vespre la mare feia truita de butifarra blanca i negra, i menjàvem també la típica butifarra d'ou. Ara en podeu trobar de tota mena, jo aquest any n'he comprat de calçots, i de panses i pinyons. Però fa pocs dies en vaig tastar una de trompetes boníssima!
I vosaltres, com celebràveu el dijous gras?




Aquesta coca de llardons és una adaptació de la recepta de la Mercè, de Cuina per a llaminers, n'hem canviat el llard per oli d'oliva, l'aigua per llet i hi hem afegit pell de taronja. Esperem que us agradi.


Ingredients
400g de farina de força
200g de llet
175g de llardons artesans de porc Duroc
150g d'oli d'oliva
100g de sucre
25g de llevat fresc
1 pessic de sal
1 pessic de matafaluga en gra
50g de  pinyons
pell de taronja ratllada


Com fem la coca
En un bol gran barregem la llet tèbia, la farina, el llevat, l'oli i el sucre fins que quedi ben lligat. Aleshores podem continuar amb la màquina de pastar (KA) o continuar pastant a ma sobre el marbre fins obtenir una massa elàstica que no s'enganxi als dits. A continuació hi afegim els llardons triturats, la matafaluga, la pell de taronja i la sal. Pastem fins que la massa quedi ben homogènia, i en fem una bola que reservem en un bol, tapada amb un drap, uns 30 minuts.
Passat aquest temps de repòs, estirem la massa amb un corró obtenint una coca d'un cm de gruix. La tapem amb un drap de lli o cotó, i la deixem llevar tota la nit. No és que llevi gaire, però és el que li donarà esponjositat a la massa. Si anem molt curts de temps, podem encendre el forn a 50g i deixar-la llevar a dins fins que veiem que ha augmentat de volum, però jo prefereixo deixar-la tota la nit.
Un cop ha llevat, l'enfornem a 180º uns 12-15 minuts.



dimecres, 15 febrer de 2012

Croquetes marineres

Recents estudis han descobert que la població catalana es divideix en dos subtipus: els ultrafans de les croquetes, i la gent normal. Nosaltres sóm dels primers. Fins al punt que una vegada em van arrancar de la ma un plat amb les dues darreres croquetes en un pica pica d'un curs al que vaig assistir al Taulí amb la meva companya de feina, la Laura. Aleshores vam ser conscients que aquesta devoradora de croquetes i jo havíem anat taula per taula exterminant sense pietat aquests aperitius suculents... Per això en veure la proposta d'aquest mes per la recepta del 15 vam estar ben contents. Teníem les croquetes de xipirons pendents des que les vam tastar en un restaurant del Maresme (ni que em matéssiu us podria dir ni el restaurant ni el poble), i les croquetes de gambes del marítim de Tossa, del que ja us hem parlat anteriorment. I quina millor ocasió que la recepta del 15 per posar-les en pràctica!!!






Ingredients
300g de ceba
1 tomata madura
300ml de fumet concentrat
200ml de llet
500g de calamars
4 sobrets de tinta de calamar
500g de gambes pelades
oli d'oliva
pebre vermell de la Vera
pebre negre
sal
farina
ou
pa ratllat panko


Netegem els calamars, els tallem a quadradets i els reservem.
Tallem la ceba a brunesa.
Posem el fumet i la llet en un cassó a escalfar al foc. Nosaltres hem fet servir concentrat de peix de roca que hem dissolt en la llet. Com més bo i gustós sigui el fumet, més ho seran les croquetes.
Saltegem les cues de gamba amb un allet, oli i julivert. Les tallem a bocinets i reservem.
A la mateixa paella saltegem els calamars fins que es beguin tota l'aigua que ells mateixos deixen anar. Els reservem a part.


Fem la beixamel:
Sofregim la ceba en una paella amb un raig d'oli. Quan sigui ben rossa hi afegim la tomata ratllada. Un cop obtinguem un bon sofregit hi afegim la farina tamisada i remenem fins que quedi ben homogeni. Dividim la mescla en dues parts i en reservem la meitat en un bol. A la que ens queda a la paella hi afegim les gambes trossejades. Esperem que recuperi l'escalfor i que torni a quedar homogeni.
Hi afegim la meitat del fumet i la llet per parts (tota de cop quedaria una massa grumullosa) i anem barrejant bé amb l'espàtula de fusta. Baixem el foc i anem treballant la massa amb l'espàtula, amb molt de compte per que no s'enganxi però vagi espessint fins que tingui una bona consistència.
Truquillo: Sabem que està cuita quan amb la ma molla la piquem per sobre i no se'ns enganxa a la mà.
Ho retirem del foc, i ho posem en una safata, tapem i deixem refredar.

Repetim l'operació ara amb els calamars: posem a la cassola el sofregit que havíem reserva, la tinta, i els calamars picats. Anem remenant fins que recuperi l'escalfor i torni a quedar homogeni.
Hi afegim l'altra meitat del fumet i la llet per parts  i anem barrejant bé amb l'espàtula. Baixem el foc i anem treballant la massa fins que tingui la consistència desitjada. 

Ho retirem del foc, i ho posem en una safata, tapem i deixem refredar. 
Per qualsevol de les dues masses, si veiem que costa molt que espesseixi, o volem allargar la massa, hi podem afegir barretes de cranc (surimi) picades.

Un cop freda la massa en fem cilindres llargs, i el tallem en forma de croquetes. Les passem per farina, ou i panko (pa ratllat japonès que porta llet i que queda molt cruixent). I ja les podem fregir o congelar.

Truc: per evitar que les croquetes se'ns trenquin quan les fregim és millor que les congelem.

divendres, 10 febrer de 2012

Makis de salmó i California Roll

Amsterdam ens ha encantat, tot i que hi feia un fred que pelava!! Sabem que tocaria recepta holandesa i no japonesa, doneu-nos temps per trobar la millor recepta d'appeltaart, tot arribarà. La crònica del viatge la reservem doncs per a la recepta de la famosa tarta de poma. Mentrestant us donem novament feina pel cap de setmana, si bé pensem tornar a Holanda, Japó és el nostre gran viatge pendent, o un d'ells. 
De Japó ens fascina, l'art, la cultura, la tecnologia... i la gastronomia! per això quan vam veure a Cuina el repte del més no ens hi vam pensar, sushi!!! El repte del mes consisteix a que que preparis la teva versió de la recepta que presideix la portada de l'últim número del CUINA, que la fotografïi's i enviï's la recepta i la imatge. Si us animeu, aquest més teniu temps fins el 21 de febrer.
El sushi no és només un plat atractiu a la vista i el paladar; a més la combinació de l’omega-3 del peix amb els hidrats de carboni de l’arròs, és  molt saludable.  Us proposem doncs, fer salut d'una manera ben agradable!


Ingredients

Per l'arròs:
200g d'arròs per sushi
200g d'aigua
un tros d'alga kombu de 2 dits*
30ml de vinagre d'arròs
20g de sucre
1 pessic de sal

Pels makis:
6 fulls d'alga nori
4 barretes de cranc
200g de llom de salmó**
1 alvocat
1 cogombre
1 mango
crema de formatge
50g de sèsam negre

Estris:
una estoreta
un ventall
una olla amb tapa
un cassó

* nosaltres no en vam trobar i no n'hi vam posar
** el vam comprar congelat, i així evitem el tema dels anisakis

Preparem l'arròs a la manera japonesa:
Rentem l'arròs amb aigua abundant, fins que aquesta surti neta. Aleshores el deixem en remull amb excés d'aigua, un mínim de mitja hora (nosaltres l'hi vam deixar una hora).
Escorrem bé l'arròs i el posem en una olla amb tapa; hi afegim el mateix volum d'aigua que d'arròs, i l'alga kombu. Posem l'olla a foc fort.
Quan arrenqui el bull, tapem l'olla i baixem el foc al mínim (com que tenim vitroceràmica, que no controla bé la temperatura el que hem fet ha estat canviar l'olla de fogó). Deixem coure l'arròs a foc suau i tapat (podem posar un drap sobre la tapa perquè no es destapi) 5 minuts. Passat aquest temps parem el foc, i sense destapar l'olla deixem reposar l'arròs 10 minuts més.
Mentrestant, barregem el vinagre d'arròs, el sucre i la sal en un cassó. Escalfem la barreja sense que arribi a bullir.
Amanim l'arròs, encara calent amb la preparació anterior. Escampem l'arròs sobre una superfície de fusta, i amb una ma el remenem amb una espàtula, mentre amb l'altre el ventem amb un ventall per ajudar a que refredi. El deixem ben estès perquè s'acabi de refredar.

Preparació pels makis:
Tallem a barretes de 0,5cm de gruix el salmó, el cogombre, les barretes de cranc, l'alvocat i el mango.
Tallem els fulls d'alga nori per la meitat, al llarg, simplement doblegant-los.

Com fem els makis de salmó?
Posem, amb el llarg paral·lel a nosaltres, un dels rectangles d'alga nori sobre l'estoreta de sushi. aquesta pot ser de silicona (nosaltres hem fet servir el silpat) o la podem folrar amb plàstic film.
Ens mullem les mans, i cobrim l'alga amb una capa d'arròs, pressionant una mica. el fet de mullarnos els dits farà que no s'ens enganxi l'arròs.
Al llarg de la vora del rectangle més propera a nosaltres hi distribuïm el farciment: salmó, alvocat i mango. Amb una màniga pastissera, o amb dues culleretes hi afegim un xic de crema de formatge (opcional).
Formem un rotlle amb l'estoreta, pressionant.


Com fem els "california roll"?
Posem, amb el llarg paral·lel a nosaltres, un dels rectangles d'alga nori sobre l'estoreta.
Ens mullem les mans, i cobrim l'alga amb una capa d'arròs, pressionant una mica.
Tombem el full de manera que l'arròs ens quedi a la banda de sota.
Al llarg de la vora del rectangle més propera a nosaltres hi distribuïm el farciment: cranc, alvocat i cogombre. Hi afegim un xic de crema de formatge.
Formem un rotllo amb l'estoreta, pressionant.
Estenem les llavors de sèsam negre al llarg del rotllo.


Deixem els rotllos uns minuts al congelador perquè perdi temperatura. El tallem a rodanxem amb un ganivet de fulla fina i ben esmolat (en mullem la fulla amb aigua o vinagre d'arròs).
Els servim acompanyats de wasabi i salsa de soja.


Maridatge: us aconsellem acompanyar aquest vi amb Mireia Gewürztraminer - Muscat 2011 (Gewürztraminer, Moscatell de gra menut i Muscat).






FONT: Descobrir CUINA. Número 128.

divendres, 3 febrer de 2012

Magdalenes

Nosaltres aquest cap de setmana marxem a Amsterdam, a passar fred, passejar i fer una mica el guiri, a veure si ens "despejem". Però a vosaltres us deixem deures per fer: magdalenes.


De les de tota la vida, ni muffins, ni cupcakes, ni sofisticacions. Les magdalenes que menjàvem per berenar o per esmorzar quan érem menuts. Amb xocolata, sucades a la llet o amb un fruco de préssec. 
La recepta l'hem trobat al llibre PAN d'en Xavier Barriga.


Per cert, no hem tingut temps de llegir la guia, així que rebrem amb ganes qualsevol proposta de llocs per veure, passejar, cafeteries, restaurants, pastisseries... el que sigui!!



Ingredients
125g d'ou
175g de sucre
60g de llet 
190g d'oli d'oliva
210g de farina fluixa
5g d'impulsor
un pessic de sal
un polsim de canyella
pell de llimona ratllada

Com les fem?
Us posem les instruccions per ferr-les amb robot amassador però es poden fer perfectament amb varetes elèctriques o amb un bon canell.
Blanquegem els ous amb el sucre (batent amb les varetes a velocitat ràpida fins que els ous guanyen volum).
Barregem la llet amb l'oli en un bol i l'anem incorporant als ous tot batent a velocitat lenta.
Pesem en un bol a part, la farina i hi afegim l'impulsor o llevat químic, la sal, la canyella i la pell de llimona. Amb l'ajuda d'un sedàs o un colador fi, afegim els ingredients secs a la mescla mantenint la velocitat lenta.
Un cop obtinguem una massa homogènia, la batrem a velocitat ràpida durant 2-3 minuts. La posem en un bol que tapem amb un drap net i la desem a la nevera. La deixarem reposar dins la nevera com a mínim una hora. Aquest repòs en fred serà important perquè després les magdalenes pugin fent muntanyeta, perquè l'impulsor haurà començat a actuar mentre la massa reposa. Podem deixar la massa a la nevera fins al matí següent, si volem.
Prescalfem el forn a 250ºC.
Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, o de dues culleretes, omplim els motlles de magdalena 23 de la seva capacitat. Els empolsinem de sucre i enfornem a 210ºC 10-15 minuts segons la mida de les magdalenes.


Truc: 
Perquè les magdalenes facin muntanyeta hem de tenir en compte 3 coses:
- el repòs a la nevera
- el forn ha d'estar ben calent
- poseu les càpsules (paper de magdalena) dins de motlles rígids de llauna o silicona, o empreu-ne dels de paper de plata. Es tracta que la massa no se'n vagi cap als costats sinó que creixi amunt.




EDITEM (8-2-12): hi havia un error de transcripció a la recepta, on hi deia 15g de sucre havia de dir 175g de sucre. Gràcies MªTeresa i Asela per avisar-nos!!  :)