divendres, 28 de setembre de 2012

Rogers farcits

Els rogers, o molls, són un dels peixos que més ens agraden. Sobretot fets a la brasa, però a vegades cal buscar noves maneres de cuinar-los, oi? Aquesta recepta la va fer l'Anna Riera al Cuines de TV3. Ens va agradar tant que al cap d'un parell de dies vam decidir fer-ne la nostra versió. Veureu que el farcit és molt versàtil, en podeu variar els ingredients al vostre gust. 
El toc de la pomada d'olives negres ens va encantar, tot i que hauria quedat millor si haguéssim tallat les olives a làmines enlloc de picar-les amb la mantega.




Ingredients

4 rogers de bona mida o 8 de petitons
50g de mantega pomada
2 cullerades d'olives negres
1 filet d'anxova
1 pastanaga
1/2 carbassó
50g de pa ratllat
70g de parmesà ratllat
la pell de mitja llimona
3-4 cullerades de parmesà ratllat
herbes aromàtiques
oli d'oliva


Demanem a la peixatera que ens filetegi els rogers quan els comprem, o bé ho fem nosaltres mateixos.

Traiem el pinyol i piquem les olives negres. Les barregem amb la mantega pomada, és a dir a temperatura ambient fins que quedin ben incorporades.

En un bol hi ratllem una pastanaga, mig carbassó i pell de llimona amb el microplane. Hi afegim parmesà ratllat i herbes aromàtiques picadetes. Les que més ens agradin: romaní, alfàbrega, julivert, farigola, cibulet...
Hi afegim el filet d'anxova picadet.
Hi incorporem el pa ratllat, que la quantitat de pa no predomini, només és per lligar la massa. 
Aleshores hi anem afegint oli d'oliva fins que quedi una pasta. Salpebrem.

Untem amb oli una safata de forn. Hi repartim la meitat dels filets de roger amb la pell a sota. Després, hi afegim el farcit per sobre els filets, cobriu-los amb un altre filet amb la pell cap amunt i untem el cim d'aquests filets amb una mica de pomada d'olives. 

                               



Finalment, els gratinem al forn, prèviament pre-escalfat, durant uns 7-10 minuts.


Al cuines acompanyaven el plat amb una amanida de pastanaga i llima, però com que nosaltres hem incorporat aquests ingredients al farcit us proposem acompanyar el plat amb una amanida verda, o si teniu força ganes amb un purè de patata amb un xic de formatge ratllat.

Maridatge: NATUREO, de Torres.  Avui us proposem un vi per aquelles persones que no poden prendre alcohol. És doncs un vi fet demanera tradicional, amb raïm de la varietat moscatell, i que després passa per un procés de desalcoholització amb el que s'anomena "columna de con rotatori". 
 Tot i ser molt afruitat, no és d'aquells vins sense alcohol que tenen gust de most i prou.
Servit ben fred, a 7-9ºC acompanyarà molt bé aquests rogers.

dilluns, 24 de setembre de 2012

Macarrons de la iaia

En principi les receptes que fem per a Memòries d'una cuinera són les de la mama i la iaia, les de tota la vida i que no volem perdre. Tot i que sovint ens n'oblidem i fem la darrera versió del plat que ha passat per la nostra cuina.
Els macarrons són un d'aquells plats que tots vam gaudir de petits, i els casolans donaven moooooooooltes voltes als de l'escola o les cases de colònies. Per tant, tot i que de macarrons en mengem en moltíssimes versions, avui farem els de l'àvia. 
Si voleu un plat més original, segur que en trobeu un munt al recull de Memòries d'una cuinera d'aquest més, o al blog de l'Antonella, La pasta per als catalans.



Ingredients

2 tomàquets de la pera
1/2 pebrot
1 ceba
6 salsitxes
3 talls de llom
1 potet de patè
350g de macarrons
formatge ratllat
mantega
1/2 culleradeta de cúrcuma
oli d'oliva, sal i pebre

Bullim els macarrons amb un pessic de sal i un rajolí d'oli, segons les indicacions del fabricant.
Pelem i tallem la ceba a brunesa, la posem a sofregir amb un xic d'oli. Rentem i tallem també a brunesa el pebrot, l'afegim al sofregit.
Ratllem les tomates, les afegim al sofregit amb un pessic de sucre, sal i pebre.
Tallem a bocins petits les salsitxes, les fregim en una altra paella i reservem.
Fem el mateix amb el llom.
Barregem la carn amb el sofregit. rectifiquem de sal i pebre i hi afegim la cúrcuma.
Hi afegim el patè a bocinets i remenem bé.
Escorrem els macarrons i els afegim al sofregit.
Untem una safa ta amb mantega, hi aboquem els macarrons i hi escampem el formatge ratllar i uns bocinets de mantega pel cim.
Gratinem al forn.

dissabte, 15 de setembre de 2012

Cigar de textures de xocolata i pera avainillada

Avui el que mereixia que li portessin l'esmorzar al llit és en Xavi que fa anys. Però algunes tenen sort i es desperten amb l'oloreta de xocolata que puja de la cuina, visca! en Jordi està fent la recepta del 15!!

Darrerament hem tret la pols del llibre Au coeur des saveurs d'en Frédéric Bau, una joia per aquells interessats en la pastisseria. En Jordi el redescobreix i gaudeix experimentant, i jo aviat podré baixar carrer del nord avall rodolant :)

La recepta que ha triat pel repte d'aquest més és una combinació de tres textures de xocolata acompanyada d'unes peres aromatitzades amb vainilla que li donen el toc de gràcia.




Crema anglesa

500 de llet sencera
500g de nata 35% de M.G.
100g de sucre
200g de rovells

Fem bullir la llet i la nata. Barregem els rovells i el sucre sense muntar-los, i amb cura hi aboquem la llet. Portem la barreja a cocció fins a arribar a 84ºC

Pasta cigarette de xocolata
50g de sucre llustre
50g de mantega
40g de farina de força
10g de cacao en pols
50g de clares

Fonem la mantega, hi afegim el sucre i la farina passada pel sedàs amb el cacao. Hi anem afegint a poc a poc les clares líquides fins que la massa adquireixi un aspecte homogeni i compacte.
La reservem a la nevera.

Cremós de xocolata
250g de crema anglesa
100g de cobertura de xocolata Barry 70%

Escalfar la crema anglesa i passar-la pel xinès. Emulsionar-la amb l'espàtula amb la xocolata fosa al bany Maria.
Obtenim un cremós llis, brillant i elàstic fins i tot si el congelem.

Esponjat de xocolata
200g de crema anglesa
300g de xocolata de cobertura al 40%
300g de nata al 35% M.G.

Barregem la crema anglesa calenta i la cobertura. Allisem la mescla amb la vareta fins que refredi a 40-45ºC aproximadament, i hi afegim la nata muntada esponjosa.
Reservem a la nevera.


Peres en almívar amb vainilla
250g d'aigua
75g de sucre
500g de peres blanquilla madures
1 beina de vainilla

Preparem un almívar amb l'aigua, el sucre i les llavors de la vainilla amb el que cobrirem les peres pelades i tallades a grills. Els donem un petit bull i deixem refredar a temperatura ambient. Un cop fredes les reservem a la nevera.

Les podem fer el dia abans i així prendran més gust de vainilla.




Com ho fem?

Amb el llom d'una cullera extenem una capa fina de pasta cigarette sobre un silpat. Un cop extesa la posem al forn a uns 170º durant 4 minuts. Un cop la retirem del forn obtenim una pasta moldejable que retirem del silpat. Amb l'ajuda d'un corró (embolicant aquest)  preparem cilindres de pasta cigarette, que un cop freda deixarà de ser moldejable per agafar una textura cruixent.

Posem cada cilindre sobre un plat.
Omplim una màniga pastissera amb el cremós de xocolata. Farcim el cilindre de cremós de xocolata, fins a  la meitat o un xic menys.
Omplim una altra màniga pastissera amb l'esponjat de xocolata i acabem de cobrir els cilindres amb cura de no trencar-los.
Acabem el plat amb la pera, i si ho desitgem un xic de la crema anglesa sobrera.


És important mantenir les preparacions a la nevera i treure-les just al moment d'emprar-les.

El contrast de textures és la gràcia d'aquestes postres de xocolata. El contrast de la pera i l'aroma de la vainilla, donen un atractiu afegit al sabor. 


El mestre Bau aconsella el maridatge d'aquestes postres amb una copeta d'hidromel ben gelada, que nosaltres que no sóm massa amants d'aquest beure, substituiríem alegrement per un Par, vi dolç de taronja.

dimecres, 12 de setembre de 2012

Amanida amb figues

Les figues són sens dubte la meva fruita preferida, sobretot les de coll de dama. Per postres, per berenar, amb iogurt, en pastís, pizza, coca, amb formatge o a l'amanida... en menjaria cada dia. Llàstima que la temporada sigui tan curta. La figuera floreix de febrer a abril i les figues, que contenen la llavor de la figuera, maduren durant agost, setembre i octubre.

Aprofitem-la doncs ara que la tenim aquí, en una amanida senzilleta però no per això menys bona!



Ingredients

Enciam
Tomàquet
Mongeta tendra
Nous garrapinyades
Figues coll de dama
Oli, vinagre, sal i pebre

Garrapinyem les nous amb parts iguals de nous i de sucre. Al sucre hi podem afegir una mica d’aigua al principi perquè es dissolgui. Posem els fruits secs al cassó amb el sucre i a foc suau, anem remenant. El sucre es va fonent i va garapinyant les nous, les passem en un paper i a refredar. Acabarem amb un toc de sal.

Rentem les mongetes i en tallem les cues. Posem aigua a bullir en un cassó. Quan arrenqui el bull hi posem les mongetes. Quan torni a arrencar el bull hi afegim la sal, així potenciarem el color de la clorofila. No courem massa les mongetes, que ens quedin al dente.

Rentem i tallem a rotllanes el tomàquet. El posem al fons del plat.
Rentem, tallem i escorrem l'enciam i el posem sobre la tomata.
Acabem l'amanida amb la resta d'ingredients.
Amanim a la manera tradicional amb oli, vinagre, sal i pebre, al gust. O amb la vinagreta que més ens agradi.

Bon profit!!!

I si sou amants de les figues, teniu una cita pendent:

Fira de la Figa d'Alguaire (el Segrià) - es tracta d'una fira gastronòmica on el producte estrella són les figues de coll de dama. Les figues són el producte típic d’aquesta població de la marca del Segrià. El visitant podrà gaudir d’exposicions i mostres de moltes varietats d’aquesta fruita, així com d’exposicions de maquinaria agrícola i comerç en general. La fira té caràcter bianual, la propera edició tindrà lloc durant el mes de setembre del 2013.





divendres, 7 de setembre de 2012

Albergínies farcides

L'albergínia a Catalunya ja es menjava a l'època medieval, gràcies als sarraïns que la van portar de la Índia. I no ens estranya gens, ens encanta!! passa com amb la carxofa que la mengis com la mengis és boníssima. Tant escalivada, com gratinada amb peix o carn de perol , en timbal, en purè acompanyant un ànec, o amb receptes de terres llunyanes com l'Imam-bayildi...
L'albergínia és aigua en un 90% i a més porta molta fibra, sobretot si la mengem amb pell, així doncs és una bona aliada d'aquells qui volen mantenir la línia. Actualment a Catalunya se n'està recuperant algunes varietats autòctones gairebé perdudes i de gust suau: l'albergínia blanca del Bages o l'albergínia bonica de l'Empordà. Com la majoria d'hortalisses és un fruit d'estiu, encara que en podem gaudir fins ben entrada la tardor.



Ingredients
2 albergínies
1 ceba de figueres grossa
8 tomàquets de pera
un grapat de panses
1 grapat de pinyons
100g de carn picada de porc
100g de carn picada de vedella
1 got de llet
una cullerada de farina
1 cullerada de mantega
formatge ratllat
oli d'oliva
sal, pebre, nou moscada


Com ho fem?
Escalfem el forn a 200º. 
Tallem les albergínies per la meitat, amb la punta del ganivet hi marquem un enreixat, les salpebrem i marquem amb un xic d'oli en una paella ben calenta.
Posem al forn, en una safata, les albergínies i les tomates.
Pelem i piquem la ceba i la posem a sofregir. Quan agafi bon color hi afegim les panses i pinyons. Treiem les tomates del forn, en reserrvem 2 o 3, la resta les pelem, les tallem a dauets i les afegim al sofregit. Deixem fer xup xup.
Quan tinguem un bon sofregit hi afegim la carn picada, salpebrem i anem remenant perquè la carn es desenganxi.
Quan les albergínies siguin cuites (passats 30-40 minuts des que les hem posat al forn) en treiem la polpa amb una cullera. Tallem la polpa a dauets i l'afegim a la carn i el sofregit.

Passem a fer la beixamel:
En un cassó posem a bullir la llet amb la nou moscada.
Soregim les tomates que hem reservat i pelat, amb la nou de mantega, hi afegim la cullerada de farina tamisada i un pessic de sal. Quan la farina sigui rossa hi afegim la llet i ho remenem bé. Rectifiquem de sal i pebre si cal.

Barregem la meitat de la beixamel amb el farcit de carn picada. Omplim les albergínies amb aquest farcit, i al cim hi posem la beixamel restant i formatge ratllat. Les posem al forn a gratinar.

dissabte, 1 de setembre de 2012

Pastís de poma (Tatin del dret)

Una versió de la tarta tatin, però cuita cap per munt, que en Jordi va aprendre quan treballava a la pastisseria Bolet. La combinació de la massa sablé breton (seguint la recepta de Frédéric Bau), dolça i cruixent, amb la crema i la poma, no us decebrà!


La llegenda diu que la Tarte Tatin va ser creada per accident al 'Hotel Tatin' de Lamotte-Beuvron, França el 1889. L'hotel era regentat per dues germanes, Stéphanie  i Caroline Tatin. Diu que una badada de Stéphanie Tatin va fer que es cuinessin més del compte les pomes, i per no llençar-les li van posar la pasta sobre i cap al forn, i després li van donar volta amb cura, donant lloc a aquesta variant tan coneguda en la cuina francesa.






Ingredients

8 pomes golden
600g de sucre
900g d'aigua
1/2 llimona
4 cullerades de pectina de poma

Per la massa:
160g de rovell d'ou (un rovell d'ou mitja pesa uns 20g)
320g de sucre
320g de mantega pomada
450g de farina de força
30g d'impulsor
ratlladura de taronja

Per la crema:

500g de llet fresca
3 rovells
100g sucre
40 maizena
pell de llimona, de tronja

mig canó de canyella 



Fem la base:
Muntem els rovells amb el sucre, mentre tamisem la farina i l'impulsor. Quan els rovells estiguin muntats hi afegim la mantega pomada i la barreja de la farina amb l'impulsor.
Estenem aquesta massa entre dos papers de forn i amb l'ajuda del corró l'estirem fins que faci 5mm de gruix, i la deixem reposar.
Un cop reposada folrem el motlle amb la massa. Enfornem a 150-160º fins que quedi torradeta i cruixent.

Fem la crema:
En una cassola fem bullir la llet amb la pell dels cítrics i la canyella, reservant-ne una miqueta per disoldre la maicena.
Blanquegem els rovells amb el sucre.
Quan hagi arrencat el bull la llet la tapem deixant que infusioni 3 minuts i l'afegim al bol dels rovells.
Deixatem la maicena amb la llet reservada a temperatura ambient i l'afegim també a la barreja.
Ara d'aquí ho tornem a incorporar a la cassola on ho teníem abans però passant-ho pel xinès.
A foc baix anem remenant suament (la intenció no és incorporar-hi aire) amb una espàtula,  perquè no s'enganxi, fins que agafi la consistència desitjada. Important: no ens ha de bullir mai.
Si es vol fer us d'ella al moment el que es pot fer és escampar-la sobre el marbre de la cuina i anar treballant-la perquè es refredi. Si no, la podem guardar directament al recipient tapada sempre a pell amb plàstic film perquè no faci crosta.


Fem un almívar amb el sucre i l'aigua, i el suc de mitja llimona.
Mentre arrenca el bull, pelem les pomes, en treiem el cor i les partim per la meitat. Les posem a bullir en l'almívar amb mig canó de canyella, quedant ben submergides perquè la cocció sigui uniforme. Com que suren, els haurem d'anar donant voltes. Han de quedar cuites, però alerta! sense desfer-se. 
les posem a escórrer sobre una reixeta.

Posem la crema sobre la base cuita, i  al cim les pomes. Donem un toc de forn perquè les pomes s'acomodin.

Posem una muntanyeta de sucre sobre una poma i el cremem amb el bufador o amb una pala de cremar el sucre. Repetim l'operació per cada poma.

Per un acabat més perfecte, dissolem 4 cullerades de pectina de poma amb un xic d'almívar de coure la poma (a foc suau) i en pintem les pomes caramel·litzades (fem una capa per sobre de totes les pomes, deixem refredar, i en fem una altra capa).
Nosaltres no teníem pectina i per això el pastís no queda tan llustrós.

Hi ha qui abans de fer l'acabat de la pectina posa un xic de melmelada de gerds sobre cada poma. El contrast de color queda molt bonic.