dimarts, 15 de març de 2011

Una crema catalana diferent


Fer un plat del Celler de Can Roca és tirar-se a la gola del llop, esperem que no ens ho tingueu en compte! Però en Jordi recordava amb carinyo aquestes postres d'en Jordi Roca. Al seu costat va aprendre a fer quenelles fa molts anys, i també va trencar molts plats (oi Pep?). Quan vam veure que la recepta del 15 anava de cremes ens va fer il·lusió aquest petit homenatge. No us penseu, ens ha portat algun mal de cap. Gelat de canyella duia el plat... si no tens geladora d'on eltreus el gelat de canyella a ple mes de març??? total que hem fet una fusió de dos mestres pastissers, el petit dels Roca i en Carles Mampel. Tot i que per aquest tenim pendent un altre post, hem improvisat una versió del caviar de mel que ens va ensenyar a fer diumenge, convertint-lo en caviar de canyella. Patilleros? doncs si, què més podíem fer?


Ingredients

Per la crema:
8 rovells d'ou
375 ml de nata 36%
125 ml de llet
1 vaina de vainilla
75 gr de sucre
1 poma Granny Smith
Per la sopa:
1 poma Granny Smith
el suc de mitja llimona
unes fulles de menta
aigua
pel caviar de canyella:
1 tassa de mermelada de poma i canyella
1/2 cullerada de canyella en pols
4 fulles de gelatina
oli de girasol

Amb una mandolina tallem llesquetes de poma, les passem per un almíbar fet amb parts iguals de sucre i aigua i les posem dues hores al forn a 85ºC.

Ens posem a fer la crema: en un cassó posem la llet a escalfar. Obrim la vaina de vainilla, amb una cullereta en rasquem la polpa i la posem a la llet, posem també a infusionar-hi les vaines. Anem remenant i quan arrenqui el bull resevem.
Mentrestant en un bol hem barrejat els rovells i el sucre amb l'ajuda d'unes varilles. Hi anem afegint la llet amb compte i sense deixar de remenar.
Posem la barreja en flameres i enfornem a 85º uns 45 minuts.

Per fer el caviar de canyella: hidratem la gelatina amb una mica d'aigua. En un cassó escalfem la melmelada amb la canyella, que estigui calenta però que no cremi. Hi afegim la gelatina i no parem de remenar. Posem la barreja en un biberó de cuina i deixem refredar una mica.
Amb el biberó anem tirant gotetes de melmelada a l'oli que prèviament haurem deixar refredant almenys tota la nit dins la nevera. Quan les gotetes arribin al fons del pot s'hauran convertit en boletes, ja tenim el caviar de canyella.

La sopa: si tenim liquadora fem un suc amb la poma, si no en teniu, com nosaltres, trutureu la poma pelada i sense cor amb una mica d'aigua i el suc de mitja llimona. Passeu per un colador fi i afegiu-hi la menta talladeta a juliana.

Montem el plat: amb l'ajuda d'un ganivet treiem la crema dels motlles, l'empolsinem de sucre que cremem amb el soplet o amb una pala calenta. Col·loquem els xips de poma al voltant de la crema. Sobre una fulla de menta hi posem una muntanyeta de caviar. Acabem el plat amb la sopeta àcida.

Maridatge




Un plat d'un dels germans Roca mereix un maridatge de luxe, com que no tenim en Pitu per què ens assessori us proposem un valor segur: Guillem Carol Brut Blanc Gran Reserva Millenium, que té un nom tan llarg com la seva criança: 60 mesos!

D'un groc daurat amb aroma d'intensitat molt elevada de caramels torrats que maridarà perfectament amb la crema i el seu caramel. Molt persistent a la boca i amb una bombolla finíssima. Un cava per ocasions especials com aquesta!



Bon profit!!!

35 comentaris:

  1. Però... però... i fa una estona dient que us estava sortint un xurro?! jajaja Si és genial! Una proposta molt original... i dels Roca? quins cracks, tu! M'encanta el vostre "patillerismu", a casa de vegades també en som un rato... jajaja
    Moltes gràcies per no fallar mai, nois!
    Petons macos!
    Sandra

    ResponElimina
  2. Això s'ha de provar, té una senyora presència d'allò més espectacular, i la combinació d'ingredients em sembla deliciosa.
    La presentació, impresionant, m'arriben a dir que és la foto d'un plat servit a les taules del Bulli i m'ho crec sense dubtar ni un segon.

    Petonets!!

    ResponElimina
  3. Jordi, he venido a devolverte tu visita y me quedo encantada...de verdad, he tardado pero creo que volveré tras cada receta. La crema catalana me encanta, la comí muchas veces en casa de una amiga estupenda ...que buena era!!!

    Me apunto tu receta.

    Besiños.

    ResponElimina
  4. Ondia.... i jo anava dient que era de les que més m'havia complicat fent la crema del 15, però em superés jajajja Això si, té que estar boníssima i sent una recepta d'en Joan Roca ha d'estar boníssima..!!!

    Un petó :)

    ResponElimina
  5. Vaaamos, aixo no es una crema qualsevol, aixo es super-luxe!!! felicitats!

    Una abraçada,

    ResponElimina
  6. ESPECTACULAR!!!!!!!!!!!! Això és de luxe total. Vaja, que m'ho posen a mi a taula i ploro d'emoció! Millor, impossible. Enhorabona!! Petonets

    ResponElimina
  7. Realment sembla sortit de ca els Roca, felicitats!!!!!!
    Petonets

    ResponElimina
  8. Espectacular! Això sí que és una recepta de nivell... En Jordi Roca és un geni :)
    Caviar de canyella, sopeta de poma... quina passda, us ha quedat genial!

    ResponElimina
  9. Gràcies noies!! però el mèrit és d'en Jordi Roca que com diu la gemma és un geni!

    Anniki és més senzill de fer del que sembla (si no confons ml amb cl i has de tornar a començar...). El que ens ha portat de cap és el gelat de canyella, la Sandra t'ho pot confirmar!

    Mayte bienvenida!!

    ResponElimina
  10. ooooooooooooooooooo! això no és una recepta, és una obra d'art!!! espectacular!! i segur que no s'enfaden per fusionar la recepta, segur que us la volen copiar!!! molts petonets parella

    ResponElimina
  11. Estic molt d'acord amb tots els comentaris, aquesta recepta és super espectacular!! us ha quedat molt bé!! No coneixia el vostre blog, he estat xafardejant una mica i m'ha agradat molt! us aniré seguint, moltes gràcies per passar pel Clubdecuines també! petons!

    ResponElimina
  12. Ufff.. genial!!!!... quina passadaaa!!
    Espectacular!!
    Petonets

    ResponElimina
  13. Felicitats, la recepta és espectacular...un petonet

    ResponElimina
  14. Aquesta crema és brutal nois... M'heu deixat de perdra. Esteu fets uns artistassos!
    Petonets!!

    ResponElimina
  15. ESPECTACULAR!!! Heu extret el millor de cada mestre pastisser! ;)
    Petons!

    ResponElimina
  16. Nois, quin nivell!! com us supereu!! Aquesta crema és impressionant! Anava llegint i cada cop em meravellava més. El caviar de canyella m'ha encantat!!

    Molts petonets guapos!

    ResponElimina
  17. Ostresss!!! Que xulo, això és la sofisticació per excel·lència. Quina feinada a fer tots els passos, però ha valgut la pena, nois. Enhorabona!

    ResponElimina
  18. Una recepta de luxe! amb un resultat excel.ent malgrat la feinada que porta.

    Quan vulgueu en passo per provar.la.

    ResponElimina
  19. te ha quedado igual que cuando lo hace el otro Jordi un 10
    una abraçada
    miquel

    ResponElimina
  20. Nois això és espectacular! com més llegia més em quedava impressionada!! un plat digne del millor xef!!Us felicito!!! Aquestes perletes de canyella són xulíssimes :)
    petonetsss

    ResponElimina
  21. Quin nivell!!!!!. Amb les recomanacions dels mestres, us n'heu sortit moooolt bé!.

    ResponElimina
  22. Hola! Tot just conec el teu bloc i m'encanta!! Per cert una renovada crema catalana espectacular!

    ResponElimina
  23. Hola bona nit,

    gràcies per compartir aquesta delicia,

    mil petonets de Susanna

    ResponElimina
  24. Quina crema, i quina presentació!!
    Això és de primera
    Bona cuina

    ResponElimina
  25. Això si que és una recepta de luxe, ha quedat brutal. Felicitats i una abraçada!

    ResponElimina
  26. Sense paraules! Caviar de canyella, poma, crema i una presentació de luxe. Això no es fa!
    Molts petonets.

    ResponElimina
  27. Aquesta recepta és de categoria, com diria la Vicenteta (no se si la veieu...)Menjar-se-la deu ser una passada!!

    ResponElimina
  28. Ruben i Elisabet, benvinguts!!

    Teresa, oi tant que recordem la Vicenteta: "que n'hi ha algú?" ella ben segur que se la guardaria a la "calaixera" la crema!

    Alba i Ingrid, el "caviar" és molt senzill i es pot fer de qualsevol gust, proveu-lo!! que vosaltres sou unes artistasses i li fareu unes fotos que caurem de cul!

    ResponElimina
  29. Impressionant! Ha quedat de luxe! Ha d'estar deliciosa.
    Petons.
    Belén.

    ResponElimina
  30. Ostres.... si les nostres propostes s'asemblen un munt... jo no coneixia la recepte del Celler de Can Roca... Felicitats!!
    Laura (Cocina Homemade)

    ResponElimina
  31. Però quin nivell!! Ens ha encantat la vostra recepta.

    ResponElimina
  32. QUINA PASADA !!! No us hi posseu per poc Eh!!!
    una abraçada

    ResponElimina
  33. Aixó es espectacular!!! no havia vist mai una versió com aquesta.

    Moltes gràcies pel comentari i les felicitacions per el meu cumplebloc!!!
    un petonet

    ResponElimina