dimarts, 31 gener de 2012

Suquet de bou de mar

Un altre plat d'aquells en que el més bo són les patates, i que si el deixes reposar, d'un dia per l'altre encara és més bo. El cas és que ens van regalar uns bous de mar i no sabíem com menjar-los. Com que el suquet de rap ens encanta, vam decidir fer-los de la mateixa manera. La veritat és que hauríem volgut fer-ne una caldereta com les que fan de llagosta a Menorca, però qui podia resistir a la temptació de les patates?


Ingredients  (per 4 persones)
2 bous de mar
4 patates grosses
2 cebes grosses
1 tassa de sofregit de tomata
1 bitxo
ametlles i avellanes torrades
pa fregit
3 alls fregits
oli d'oliva
pebre de caiena
herbes
Fumet de peix
1 rajoli de brandy


Com ho fem?
Pelem les cebes i les tallem a brunesa.
Pelem les patates i les esqueixem (tallar a trossos clavant la punta del ganivet i arrancant bocins de patata).
Posem el fumet en un cassó al foc.
Posem la cassola al foc amb un bon raig d'oli i el bitxo. Marquem els bous de mar a la cassola amb oli calent fins que ens quedin ben vermells. Els reservem.
Al mateix oli hi afegim la ceba tallada petitona i la sofregim a foc lent . Quan sigui rosseta hi afegim la tomata i les herbes. Deixem fer xup xup i hi afegim un rajolí de brandy. I un pensament més tard les patates esqueixades. Salpebrem. Pugem el foc i els fem donar uns quants tombs per la cassola perquè s'impregnin de sofregit. Hi afegim els bous de mar amb la panxa mirant el fons de la cassola, i ho cobrim tot amb el fumet calent. Deixem coure a foc mig uns 30 minuts.
Fem una picada amb els fruits secs, els alls, la xocolata i el pa fregit.
Passat el temps de cocció, afegim la picada al suquet, apaguem el foc i deixem reposar 10 minuts la cassola abans de servir el plat.



Maridatge
"Macabeu", de Gelamà. De color groc amb tons verdosos i aroma amb notes de fruita madura, codony, pinya, cítrics , fonoll, flors blanques i notes lleugerament fumades del roure .
És un vi amb molta personalitat, potent i complex, en boca és dens, untuós, glicèric... Manté un gran equilibri, finor i elegància. En conjunt té una gran estructura. És dens, cremós i fresc, amb un postgust llarg.


divendres, 27 gener de 2012

Croissants

La Laia ens va reptar a fer una trena de croissant. Per començar havia de fer un croissant. En Jordi quan treballava a la Bolet se'n va fer farts cada dilluns, d'embolicar croissants. però la llibreta on apuntava totes les fórmules, receptes i el que aprenia a la pastisseria va quedar-se a l'obrador així que havíem de buscar una altra recepta i que fos factible de fer a casa. vaig recórrer a l'Exquisit. allà la Sonia hi té un tutorial amb la recepta dels croissants que fa el seu home, mil preguntes, i mil respostes. A més hi ha un dibuix de com fer els plecs a la pasta de full que us aconsello que visiteu. 
Bé, el cas és que la Laia ja té la seva trena de croissant que l'espera al congelador, i nosaltres un nou vici que ensorra del tot l'operació bikini d'enguany...

Advertim, és un procés molt llarg tot i que la major part de l'estona "es fa sol" és a dir, que només s'ha de deixar llevar la massa i tu te'n pots anar a fer un cafè, rentar els plats i passejar el gos. Però d'aquesta quantitat de massa en surten molts croissants, així que en podeu fer un dia i congelar-los. Aleshores cada diumenge en treieu un parell i l'esforç haurà pagat la pena!



Ingredients

Massa mare
93g de farina de força
56g d'aigua tèbia
4g de llevat fresc (o 2g de sec)

Massa
500g de farina de força
275 ml d'aigua tèbia
8g de llet en pols
10g de sal
55g de sucre 
20g de llevat fresc (o 10g de llevat sec) 

200g de mantega pomada
1 ou

Acabat
1 tasseta de llet
3 culleradetes de sucre

Com ho fem?
1. La massa mare:
Barregem bé tots els ingredients formant una bola de massa i la deixem llevar en un pot tancat durant 3 hores. La massa creixerà així que la podem posar en un tupper gran o una olla amb tapa.

2. La massa:
Barregem el llevat en la meitat de l'aigua perquè es desfaci. Hi afegim la farina, la llet, el sucre i la sal i pastem fins a obtenir una massa elàstica. Hi afegim la resta d'aigua que admeti al massa, és a dir, sense que quedi una massa enganxifosa. Jo ho he fet amb la amassadora (KA) amb el ganxo i velocitat lenta (2-3) uns 3 minuts i m'ha admès tota l'aigua.
Un cop tenim una massa elàstica i que es pot treballar, tapem el bol amb un drap i la deixem llevar 1 hora més o fins que dobli volum (recordeu que si fa fred triga més i si fa calor menys).

3. Extenem la massa amb un corró, donant-li una forma rectangular. la pleguem per la meitat i la deixem llevar 30 minuts més, o fins que dobli gruix. A mi m'ha trigat més pq a la cuina hi feia molt fred i del mig no pujava...

4. Primers plecs de la pasta de full:
Tornem a extendre la massa amb un corró formant un rectangle de 5mm de gruix. En pintem la superfície amb mantega.
Fem un plec doble. És a dir, ens imaginem la massa dividida en 4 parts, agafem un extrem i el dobleguem fins al mig del rectangle. Fem el mateix amb l'altre extrem.
El girem 90º perquè en torni a quedar un rectangle al davant. En pintem la superfície amb mantega i repetim el doble plec.
Posem la massa plegada al congelador 15 minuts perquè la mantega quedi presa.

5. Segona ronda de plecs
Tornem a extendre la massa amb un corró formant un rectangle de 5mm de gruix. En principi en aquesta segona ronda no cal pintar amb mantega, però com que no l'havia gastat tota jo ho he fet. Queda al vostre criteri.
Fem un plec doble. És a dir, ens imaginem la massa dividida en 4 parts, agafem un extrem i el dobleguem fins al mig del rectangle. Fem el mateix amb l'altre extrem.
El girem 90º perquè en torni a quedar un rectangle al davant. En pintem (si volem) la superfície amb mantega i repetim el doble plec.
Posem la massa plegada al congelador 15 minuts perquè la mantega quedi presa.


6. Donar forma als croissants
Estenem la massa amb el corró fent un altre rectangle d'uns 4mm de gruix. Tallem la massa en forma de triangles isòsceles (són els llargaruts de dos costats iguals). Enrotlem la massa de la part ample cap a la prima sense apretar-la.


7. Pintem els croissants amb l'ou batut i els deixem llevar 1 hora més, fins que doblin volum. si els volem congelar no els deixem llevar, els posem al congelador. Aleshores la nit abans de menjar-los els treurem del congelador perquè es descongelin i llevin. Al matí ja els podrem enfornar i menjar.


8. Enfornem a 200º uns 12 minuts. Un cop dauradets els posem sobre una reixeta i els pintem amb la barreja de llet i sucre de l'acabat.






"Con esta receta participo en el concurso organizado por Anyolcocina"


dimarts, 24 gener de 2012

Cebes farcides de carn i trompetes

Teníem un raconet de carn picada que havíem de fer servir abans no es fes malbé. Vam pensar a fer cebes farcides i vam trobar la recepta de la Bet, de Tastarutes. Però era un dia d'aquells que tens el cap qui sap on... i ens vam oblidar la meitat d'ingredients!!! esperem que la Bet no ens ho tingui en compte. I vosaltres ara, tindreu dues opcions ben diferents per fer aquest plat deliciós.

Ingredients
cebes de figueres grosses
carn picada de porc i vedella
trompetes de la mort seques
tomàquet sofregit
formatge parmesà ratllat
sal, oli, pebre

Com les fem?
Posem les trompetes en remull en un bol amb aigua tèbia.
Pelem les cebes, les escapcem, i en tallem una mica el cul perquè s'aguantin dretes. Les salpebrem, hi afegim un rajolí d'oli i les posem al forn a 180ºC uns 20 minuts.
Un cop cuites, les buidem una mica amb el ganivet per poder-les farcir després. 
Piquem la ceba que hem buidat i la posem a sofregir amb un xic d'oli, sal i pebre.
Escorrem i piquem les trompetes i les afegim a la ceba. Quan la ceba sigui rossa hi afegim la salsa de tomata i la carn picada. Rectifiquem de sal i pebre. Hi podem posar farigola o les herbes que ens hi agradin. No cal que quedi massa cuit, ja que al forn s'acabarà de coure.
Farcim les cebes amb la mescla, les cobrim amb formatge i les tornem a posar al forn 20 minutets més. Just abans de treure-les hi afegim un xic més de formatge i encenem la salamandra.
Retirem la capa exterior de cada ceba perquè quedin ben maques i lluentes (jo com que avui tenia el dia despistat no he pensat a fer-ho abans de fer les fotos), i emplatem.

Nosaltres hem acompanyat el plat amb una salseta que obtenim de la salsa i la bressa d'un rostit, reduïda amb l'aigua de coure  les trompetes, passada pel passapurès i acabant-li de donar lluentor amb mitja nou de mantega.


divendres, 20 gener de 2012

Truitapizza

Se suposa que al memòries d'una cuinera hi hem de participar amb aquells plats de tota la vida que ens van ensenyar mares, àvies... Aquesta recepta no es pot considerar pas tradicional, però si que és emotiva i familiar. Forma part del receptari de la família que vam formar durant l'etapa universitària en Dídac, en Marc, en Xevi i jo. Un receptari amb plats tan entranyables com el peix a la Mariola, i d'altres inmenjables com l'arròs de merda (arròs integral amb romesco de pot i molta orenga; quan buscàvem nom pel nou plat algú no va poder estar del que pensava: "això és arròs de merda!" i li va quedar el nom).
La truitapizza la va portar en Dídac, era el seu plat estrella. Jo l'he fet un pèl diferent perquè no m'agrada l'orenga ni el sazonador pizza (producte infame que triomfava al pis, on s'anomenava sancionador). Però l'essència és la mateixa.

Per cert, si mai vau estar al Bonaire33 i sou bons observadors us n'haureu adonat, les estovalles són les autèntiques del pis!!! Les que van fer la disfressa de Brave Heart d'en Marc al sopar medieval!!!




Ingredients
2 ous p/p (per persona)
1 rajolí de llet p/p
2 cullerdes de salsa de tomata p/p
1 grapadet de carn picada de porc p/p
1 grapadet de carn picada devedella p/p
1 cullerada rasa de farina p/p
1/2 culleradeta de llevat químic
formatge ratllat
sal, pebre, herbes provençals
oli d'oliva

Sofregim la carn picada amb sal, pebre, les herbetes i una cullerada de salsa de tomata. La reservem.
Batem els ous amb la farina, el llevat químic i la llet. Posem un xic d'oli en una paella antiadherent. Fem la truita fent que prengui la forma de la paella, com si fos la base d'una pizza.
psem la truita al fons del plat, l'untem amb dues cullerades de salsa de tomata, a sobre hi posem la carn picada, i la cobrim de formatge ratllat.


dimecres, 18 gener de 2012

Trena de ceba

Feia temps que no penjàvem una recepta de pa. I no és perquè no en fem, sinó més aviat perquè normalment és fer-lo i menjar-lo. I perquè costa fer fotos de pa... i costa també un cop fet recordar que hi has posat, perquè fins a trobar la nostra recepta estrella ens agrada força anar variant els ingredients, provar farines noves, fruits secs, entrebancs...
Fa unes setmanes vam anar a ikea, i com no, vam sortir-ne amb una bossa de ceba fregida. Per cert que he sentit a dir que ara n'hi ha a mercadona! sabeu si és veritat? Bé, doncs vam sortir d'Ikea amb la bossa gran de ceba. Pensava fer-la servir per les amanides, i per fer d'entrebancs a les cremes.
Però un dissabte vam anar a Tossa. Tot i ser un poble un xic "fantasma" a l'hivern, hi vam descobrir el restaurant Marítim, que us recomanem totalment. allà vam tastar un pa de ceba, que sucat al cim i tomba estava deliciós. Així que us podeu imaginar que quan vam tornar a casa teníem una dèria al cap. I teníem aquella ceba!!!



Ingredients
Per la massa mare:
50 gr d'aigua tèbia
5 gr de llevat fresc
90 gr de farina de força
1/2 cc de mel
Massa del pa:
130 gr d'aigua
5 gr de sal
30 gr d'oli
165 gr de farina de força
50 gr de ceba cruixent
50 gr de farina de 5 cereals
15 gr de llevat fresc

Com ho fem :

Fem la masse mare posant-ne els igredients a la panificadora en el programa d'amassar 15 minuts. Parem la màquina i deixem llevar durant 1 hora.

Afegim la resta d'ingredients i posem el programa d'amassar i llevar (1:30 h). Quan la màquina ens avisa que ha acabat, dividim la massa en tres parts iguals. sobre una superfície enfarinada estirem cada porció formant un xurro llarg. Tots tres de la mateixa llargada. Els trenem.
Posem la trena en una safata de forn amb paper sulfuritzat i la deixem llevar tapada amb un drap de cotó uns 30-45 minuts més. Fins que quasi dobli el volum.

Escalfem el forn a 200º amb un recipient amb aigua perquè faci vapor. Espolsem una mica de farina i d'aigua sobre la trena perquè la crosta quedi més cruixent. L'enfornem durant uns 30 minuts, i la deixem refredar sobre una reixeta.

La vam fer servir per fer un bon entrepà amb la nostra propera recepta, que anirà directa a Memòries d'una cuinera!!!

diumenge, 15 gener de 2012

Crema de calçots amb carxofes i romesco

Fa un any estàvem fent calamars contrarellotge, el nois de la Bordeta i la Marina ens havien reptat al que semblava un joc divertit entre 4 blocaires. Un any després la recepta del 15 és un repte que mes a mes remou la blogosfera amb receptes de temporada. Aquesta vegada han triat un ingredient que ens encanta, la carxofa. I ens agrada tant que ens agrada cuinada de manera senzilla (en blanqueta, en truita, fregida, a la brasa...). Per tant tot i ser grans menjadors de carxofes al principi no sabíem massa quin plat fer avui... d'un plat hem passat a un altre, i l'altre dia passant per davant la fruiteria vam tenir la pensada d'incorporar-hi un altre producte de temporada: el calçot.
Us proposem un plat lleuger, que després de festa convé, però també calentet que encara fa fred.

I abans de la recepta un truquillo per quan aneu a comprar carxofes: no agafeu les punxegudes, trieu les que a la punta fan un clotet endins.


Ingredients
per 4 persones:
25 calçots
8 carxofes
2 patates
1l de llet semidescremada
farina de cigró
mantega
oli d'oliva
sal, pebre
romesco


Tallem les barbes i la part verda als calçots. Els fem un tall longitudinal amb la punta del ganivet, per on passarem els dits per desembolicar les capes més dures del calçot. Un cop tenim els calçots nets, els tallem a rotllanes. Els posem a sofregir amb les patates tallades a dauets i un raig d'oli, sal i pebre. Quan comencin a estovar-se hi afegim la nou de mantega. Sofregim fins que tant els calçots com la patata siguin ben cuits. Hi afegim la llet i deixem arrencar el bull.
Ho posem al got de la batedora (si cal en dues tongades) i batem fins obtenir una crema fina. La passem pel colador xinès i rectifiquem de sal i pebre.

Mentre es fa el sofregit, tallem mànecs i puntes a les carxofes, i en traiem les fulles més dures reservant només el cor. Tallem el cor a quarts o sisens segons la mida de la carxofa. Les bullim amb aigua, amb un xic de sal i un raig d'oli. Un cop cuites les enfarinem i fregim amb oli d'oliva.

Muntem el plat amb la crema, les carxofes i un xic de salsa romesco que hi donarà color i sabor.


dijous, 12 gener de 2012

Galtes rostides amb PX, mel i llimona

Els Olleta de verdures van dinar aquestes galtes el 22 de desembre per celebrar l'entrada de les festes nadalenques. nosaltres no tenim res a celebrar, però veureu que qualsevol excusa és bona per gaudir d'un plat com aquest. Senzill, econòmic i sobretot, per sucar-hi pa!!
El plat original portava rom negre enlloc de Pedro Ximénez, però ja sabeu que nosaltres sóm de gintònic i a casa de rom negre no n'hi havia. Aleshores vam veure que l'Ana, La cocinera de Bétulo les havia fet amb PX i ens hi vam llençar de cap.

ës un plat que es pot preparar d'un dia per l'altre, de fet en Jordi us aconsella que ho feu així perquè la carn quedi encara més melosa i gustosa.
Ingredients
2 galtes de porc
1 ceba grossa
el suc de mitja llimona
1 cullerada de mel
1 got de Pedro Ximénez
sal, pebre, oli d'oliva

Com ho fem?
Netegem les galtes de tendrums, fils i greix amb un ganivet ben afilat, sense desossar-les. Deixem amarar les dues galtes en un plat fondo amb el PX (les podem deixar macerant en aquest vi dolç la nit abans). Les salpebrem i les segellem en una cassola ben calenta amb un xic d'oli.
Tallem la ceba a juliana i la posem en una safata de forn untada amb un rajolí d'oli. Pelem i aixafem els alls i els posem amb la ceba. Posem les galtes al cim,  amb l'os mirant al fons de la safata. La safata no ha de ser massa gran, millor que tot just hi càpiguen les galtes, a fi que quan li posem, el suquet les cobreixi el màxim possible.
A la mateixa cassola on hem marcat les galtes hi afegim el suc de la llimona i la mel, desengreixarem la cassola a la vegada que farem un caramel. Aboquem aquest caramel sobre les galtes. Aboquem també el vi dolç que ens ha quedat al plat cobrint les galtes. Podem allargar-lo amb un xic de brou o aigua.


Posem les galtes al forn on couran unes dues hores. els 20 minuts primers a 220ºC, després a 180ºC. Amb el mateix suquet les anirem remullant de tant en tant, que no quedin eixutes. A mitja cocció podem donar la volta a les galtes.

I si ens accepteu un suggeriment, acompanyeu el plat amb aquest parmentier de patata fumada. Ja ens ho sabreu dir. Bon profit!!


Maridatge: vam acompanyar les galtes amb un Primers vins negres, del Celler L'Olivera. D.O. Costers del Segre.
El darrer dia de l'any vam tenir el plaer de visitar el Celler L'Olivera. Una cooperativa d'integració social de Vallbona de les Monges, que es caracteritza per la qualitat dels seus vins blancs. Vam poder tastar el seu vi negre, que fa 3 anys que produeixen i que encara teníem pendent. De color cirera brillant amb lleugers tons blaus, i un nas molt aromàtic i afruitat. És un vi fàcil, de boca ampla i tanins suaus, amb gust de fruita madura i records especiats com el pebre. Aquest vi, guanyador de la medalla de plata de Berliner Wein Trophy 2011, a nosaltres ens va agradar molt, i fa molt bon maridatge amb una carn potent com aquestes galtes.

dilluns, 9 gener de 2012

Quallada de foie amb poma, tòfona i pernil d'ànec

Per fi han acabat les festes, els grans àpats, les cares de poker, els grans desitjos, felicitacions plenes de bones intencions... per ser justos hem de dir que cada any hi participem encantats i ben contents, però aquest any no en teníem ganes. La vida no sempre et somriu, i fer bona cara i participar de tot el show nadalenc pot resultar feixuc... Però la cuina a vegades pot resultar terapèutica, per això malgrat que més desganats que de costum, també hem entrat a la cuina aquest Nadal, i no volem deixar de compartir el que hi hem fet.

Us presentem un altre dels gotets que vam servir com a aperitiu la nit de Nadal. aquest cop la inspiració la vam trobar en una recepta d'en Xesco Bueno que podeu trobar al bloc  Olleta de verdures. La veritat és que és una recepta que sorprèn de senzilla i gustosa. I amb la que segur que quedareu molt bé amb els vostres convidats.



Ingredients
500g de nata 35%
175g de foie micuit
2 sobres de quallada Hacendado
2 pomes Granny Smith
50g de sucre
pernil d'ànec
1 tòfona
sal negra

Posem a escalfar la nata en un cassó, i hi desfem el foie amb una punteta de sal.  Hi posem els dos sobres de quallada, i ho passem per la batedora per evitar que hi quedi cap grumoll. Ho tornem a escalfar, i quan agafi consistència repartim la mescla als gotets on acabarà de quallar.

Pelem les pomes, en traiem les llavors i les tallem a petits daus. Fem un almívar amb parts iguals de sucre i aigua, hi afegim els dauets de poma. Deixem coure uns minuts a foc lent fins que quedi transparent.

Acabem els gotets amb els dauets de poma, una llesqueta de pernil d'ànec, tòfona ratllada i sal negra.

Que vagi de gust!

dilluns, 2 gener de 2012

Gotets de brandada i hummus de mongetes

aquest és un dels entrants que vam preparar per la nit de Nadal. Ja sabeu com van aquestes dates, t'atrapa el toro i no et pots pas encantar a fer fotos... però el que compta és la recepta i aquesta que vam manllevar del blog Les receptes de Sant Hilari no té desperdici. Cal dir, que la vam adaptar als gustos de casa, ja que al meu germà la mel no se li posa bé. I per què no dir-ho, ens agrada experimentar. Com? adaptant la recepta d'hummus dels Fogons de la Bordeta per fer un hummus de seques.

Vam fer 20 gotets.



Per la brandada:

750g de bacallà dessalat
375ml de nata 18%
350ml d'oli d'oliva
6 alls

Infusionem l’oli d’oliva amb els alls en un vol de plàstic tapat (durant 6 o 8 minuts a 160w al microones).

Retirem amb cura la pell del bacallà que reservarem per fer-ne el cruixent més tard. Coem el bacallà amb crema de llet a foc lent fins que ens arrenqui a bullir, després l'enretirem. 

Posem al vas del minipimer bacallà escorregut i una mica de crema de llet, ho triturem bé. Aleshores hi afegim a fil l’oli d’oliva perquè vagi muntant mentres triturem.

Deixem refredar i guardem la brandada a una màniga pastissera que farem servir per omplir els gotets.

Per l'hummus de mongetes:

450g de mongetes seques cuites
1 gra d'all
1 culleradeta de comí
1 culleradeta per pebre vermell picant de la Vera
1/2 culleradeta de curri
1 culleradeta de sèsam (o de tahini)
150ml d'oli d'oliva verge
el suc de mitja llimona
pebre negre
sal

Triturem amb la batedora tots els ingredients. Si queda massa espès hi afegim un xic més d'oli. Corregim de sal, pebre i espècies al nostre gust. Passem pel colador fi amb l'ajuda de la ma de morter per eliminar pells i obtenir un purè més fi.

Ceba confitada:
4 cebes
oli d'oliva

Tallem la ceba a juliana, petitona, i la sofregim a foc ben lent fins que agafi bon color. Paciència... Nosaltres el dia que en fem en fem una bona cassola i després la desem en pots o la congelem en glaçoneres.
Si teniu molta mandra, al mercat trobareu tota mena de conserves de ceba confitada, o melmelada de ceba que també podeu fer servir.

Cruixent de pell de bacallà

Estirem la pell de bacallà entre dos papers de forn, i la marquem a la paella ben roent amb unes gotetes d'oli. deixem refredar i el tallem amb cura amb unes tisores de cuina.

Muntatge: posem al fons del gotet una cullerada d'hummus de seques, a sobre, amb la màniga pastissera, la brandada. I al cin un xic de ceba confitada i el cruixent de bacallà.

Consell: no us passi pel cap la idea d'escalfar l'hummus per repartir-lo millor, si no anirà el purè per un cantó i l'oli per l'altre!! Jo sé d'un que va fer-se l'espavilat i li va passar!!!